Так что, если вода содержит не больше 20 мг кальция на литр, и если, после добавления зеленых овощей к кипящей воде она возвращается в точку кипения практически сразу же, то овощи сохранят свой зеленый цвет (если нет другого выхода, то придется для варки купить минеральную воду с низким содержанием кальция). Так что энзим, разрушающий хлорофилл, оказывается в общем-то и невиновен.
Оказался развенчанным и еще один кулинарный миф о том, что при варке зеленых овощей кастрюлю ни в коем случае нельзя накрывать крышкой, иначе овощи утратят цвет. Наоборот, в кастрюле, накрытой крышкой, вода после добавления овощей достигнет точки кипения быстрее.
ВАРКА СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ И ДРУГИХ ЗЕЛЕНЫХ ОВОЩЕЙ
Перед варкой стручковой фасоли, обрежьте кончики стручков, и замочите их в холодной воде на 2-3 часа. "Свежая" стручковую фасоль попадает на полку магазина через 2 недели после того, как ее сорвут с грядки, и замачивание помогает восполнить утраченную влагу.
В кастрюле (ни в коем случае не в алюминиевой) доведите до кипения несоленую воду с низким содержанием кальция.
Откиньте замоченную фасоль на сито, дайте стечь воде, и опустите в кипяток. Главное не закладывать слишком много, так как воду необходимо снова довести до кипения как можно скорее.
Сразу же накройте крышкой.
Отварите до готовности. Время варки зависит от разновидности овоща. Стручковая фасоль должна быть слегка твердой, но не хрустящей.
Выньте стручки из воды, и если вы не собираетесь их подавать сразу же, немедленно окуните их в миску с ледяной водой. Это делается не для сохранения цвета, а потому, что если стручкам дать остыть о при комнатной температуре, то они будут продолжать вариться в силу остаточного жара. Впрочем, в этом случае вы можете и отварить их до меньшей степени готовности и остудить при комнатной температуре.
Подогрейте овощи в смеси сливочного масла и воды (примерно одна часть масла на две части воды), посолите, поперчите. Слейте воду и подавайте.
Все рецепты на 4 порции
СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ (HARICOTS VERTS A LA CREME)
Классический французский подход к стручковой фасоли – добавить сливочное масло, сливки и горчицу.
200 г стручковой фасоли
10 луковиц-шалот
1 зубок чеснока
125 г несоленого сливочного масла
50 мл густых сливок
75 мл воды
соль и перец
1 ч.л. зернистой горчицы
1 ст.л. мелко нарезанной петрушки
Отварить фасоль описанным выше способом, но прекратить варку на несколько минут раньше.
Очистить и измельчить лук-шалот, растолочь чеснок. Пассеровать их в половине количества сливочного масла на очень слабом огне, до тех пор, пока лук-шалот не станет прозрачным, а чеснок не утратит своего запаха (примерно 10 минут).