Добавьте в сковороду остывшие бобы, добавить еще 50 г сливочного масла, нарезанного кубиками, сливки и воду. Щедро посолить и поперчить, увеличить огонь и проварить 3-4 минуты, пока жидкость не начнет загустевать, как соус. Добавить чайную ложку зернистой горчицы, оставшееся сливочное масло, и при необходимости снова посолить и поперчить. Прогреть, посыпать измельченной свежей петрушкой и подавать немедленно.
Однако заметьте, что горчицу следует добавлять в самый последний момент варки, иначе стручки станут неаппетитного желто-коричневого цвета.
САЛАТ ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ (SALAD OF HARICOTS)
Стручковая фасоль не только является основной частью салата «по-ниццки» (salade Nicoise), но и сама по себе хороша в следующем салате.
200 г стручковой фасоли
4 луковицы-шалот, измельчить
пригоршня свежей измельченной пряной зелени – петрушка, кервель, эстрагон, тимьян
150 г белых грибов, нарезанных тонкими ломтиками
Для заправки
12.5 мл уксуса шерри
37.5 мл белого винного уксуса (желательно из шардонне)
200 мл оливкового масла
6 небольших веточек свежего тимьяна (желательно лимонного тимьяна)
1 зубок чеснока
1 измельченная луковица-шалот
Сначала приготовить уксусную заправку. Разрезать лук-шалот на четвертинки, сохранив корневище, так, чтобы каждая четвертинка не распадалась. Смешать все ингредиенты для заправки и настоять сутки в герметично закрытом сосуде. Заправка может долго храниться в холодильнике и ее можно использовать и в других салатах.
Отварить стручковую фасоль как описано выше. Подавать, смешав охлажденные отваренные стручки с луком-шалот, пряной зеленью и грибами в миске, полить заправкой (при желании, можно добавить немного горчицы), посолить, хорошенько перемешать и подавать.
СТРУЧКОВЫЕ БОБЫ С ОГУРЦАМИ (RUNNER BEANS WITH CUCUMBER)
Огурцы придают удивительную свежесть стручковым бобам. Этот салат лучше всего подавать на гарнир.
250 г стручковых бобов
1 огурец
50 г несоленого сливочного масла
соль и перец
Тонко нарезать стручковые бобы по диагонали на полоски 2-3 см длиной и 2-3 мм шириной. Отварить по описанному выше методу.
Очистить огурец от кожуры, разрезать вдоль пополам, чайной ложкой извлечь семена. Нарезать по диагонали очень тонкими ломтиками.
Бланшировать огурец в воде, в которой варились бобы, откинуть на сито и обдать холодной водой. В большой сковороде смешать сливочное масло и 150 мл воды, добавить бланшированные бобы и огурец слоем не толще 2 см. Довести воду до кипения и отварить несколько минут, чтобы овощи покрылись тонким слоем масла.
Щедро посолить и поперчить, подавать немедленно