Для того чтобы раздробить твердые ягоды и плоды, как яблоки,слива, брусника,черная смородина и им подобные, надо предварительно разрезать их на дольки и удалить косточки. Затем лучше всего получить мезгу с помощью мясорубки, желательно из эмалированной или нержавеющей стали, чтобы плоды не соприкасались с железом, от него сок темнеет и ухудшает свои качества. Но слишком мелко дробить плоды и ягоды не следует - мезга будет хуже отдавать сок.
Чтобы получить максимум сока из таких ягод, как крыжовник, слива, черная смородина или брусника, надо подвергнуть их тепловой обработке. Мезгу положить в эмалированную кастрюлю. налить туда 15% воды от количества ягод, нагреть до температуры 60-70 C , непрерывно помешивая, и выдержать при этой температуре минут 30. Потом можно переносить эту горячую мезгу в соковыжималку или под пресс.
Подготавливая сок к изготовлению вина, можно тепловую обработку заменить настаиванием или подбраживанием мезги в течение 2-3 дней при комнатной температуре. Но остальные ягоды, кроме черной смородины,сливы,крыжовника и брусники,не требуют никакой предварительной подготовки мезги до начала получения сока. В среднем из 1 кг плодов и ягод получается около 0,6 л сока.
Следующий процесс - уже непосредственно само получение сока из мезги. Для него надо сделать белый полотняный мешок по размеру корзины пресса. В мешок положить мезгу, завязать и поместить под прижимной диск. Давление винта с диском увеличивают постепенно, чтобы получить больше сока. Когда он перестает поступать, винт откручивают,оставшийся в мешке жом перекладывают в эмалированную кастрюлю, слегка разбавляют водой и вновь повторяют всю операцию. Лучше всего залить жом горячей водой в количестве 10% от веса жома и дать постоять пару часов.
Обычно в полученном таким образом соке остаются частички мякоти, поэтому его следует профильтровать через конусообразный полотняный или шерстяной мешок. Но это не относится к соку из абрикосов, он при фильтрации ухудшает вкусовые качества и изменяет естественный цвет.
Затем нужно снизить кислотность сока, разбавив его водой, и одновременно увеличить сахаристость, потому что своего сахара в соке недостаточно для получения после брожения крепости 14-15'. Но слишком много сахара класть тоже нельзя - процесс брожения затормозится и содержание спирта в готовом вине будет недостаточным. Лучше всего придерживаться следующих пропорций смеси: 1 л вишневого сока, 0,5 л воды, 350 г сахара; 1 л смеси соков из красной и черной смородины,1,1 л воды,530 г сахара; 1 л малинового сока, 0,5 л воды, 370 г сахара; 1 л черничного сока, 0,2 л воды, 300 г сахара; 1 л яблочного сока, 0,1 л воды, 240 г сахара; 1 л сока крыжовника, 0,2 л воды, 250 г сахара.