Чтобы масло не остыло, температуру воды в посуде, в которую установлена кастрюля с маслом, поддерживают на уровне примерно 80 °C. Через 1–1,5 часа отделение жира заканчивается, жир отстаивается в верхнем слое, а влага и другие вещества скапливаются под слоем масла. Тогда осторожно сливают вытопленный жир в какую-либо посуду или же дают остыть и отвердеть, после чего вынимают жир из посуды, в которой масло перетапливалось.
Чтобы удлинить срок хранения топленого масла, его в горячем виде фасуют в сухие подогретые банки, укупоривают крышками и хранят в холодном темном помещении.
Топленое масло иногда приобретает неприятный запах. Это легко устранить, если натереть в него несколько морковок. Через 2–3 дня оно приобретает свежий вкус.
МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ И ПАСТЫ К БУТЕРБРОДАМ
Масляные смеси и пасты широко применяют для приготовления различных бутербродов (закрытых, открытых, канапе и др.), в качестве самостоятельной закуски, а также в виде дополнительного гарнира к холодным блюдам.
Масляным смесям и пастам обычно придают форму колбасных батончиков, которые охлаждают, а затем нагретым в горячей воде тонким ножом нарезают на порции.
Масло для закрытых бутербродов
К растертому сливочному маслу прибавим сметану, желтки, соль, по желанию черный перец.
Состав: 125 г сливочного масла;
30 г сметаны 20 %-ной жирности;
3 желтка;
соль, перец по вкусу.
Масло для рыбных блюд и бутербродов с икрой
К растертому маслу прибавим филе кильки, сок лимона или разведенную лимонную кислоту, щепотку натертой цедры. Все растираем до однородной массы.
Состав: 125 г сливочного масла;
100 г филе кильки;
20 г сока лимона;
20 г тертой цедры лимона или мандарина.
Масло для холодных мясных блюд, бутербродов
К растертому маслу прибавляем сырой желток, хорошо размешиваем, а затем добавляем остальные продукты. Продолжаем растирать смесь до образования кремообразной однородной массы.
Состав: 125 г сливочного масла;
2 ст. ложки сока жареного мяса;
1 сырой желток;
1 желток, сваренный вкрутую;
1 ч. ложка горчицы;
1 ст. ложка сока лимона;
соль, черный перец по вкусу.
Разновидность. К смеси прибавить мелко нарубленные тушеные или маринованные грибы и томатный соус.
Масло с добавлением овощей для холодных блюд
Очищенные и мелко нарезанные коренья припускаем в растительном масле, добавив немного воды, до мягкости, а затем протираем через сито или дуршлаг. Масло растираем до образования пышной массы и постепенно смешиваем с остальными продуктами.
Заправляем смесь солью, лимонным соком, перцем и снова растираем до образования кремообразной массы.