Большая кулебяка по-старорусски
Для теста:
– 1,2 кг муки
– 400 г сливочное масло
– 6 яиц
– 2 стакана молока
– 10–15 г сухих дрожжей
– щепотка соли
Для начинки:
– 800 г филе свежей рыбы
– 5 луковиц
– 600 г сливочного масла
– 1/2 стакана рубленого укропа
– 3 стакана гречневой крупы
– 3 яйца
– 800 г вяленой лососины
Приготовление теста: молоко смешать с дрожжами и небольшим количеством муки. Дать опаре подняться, после чего положить масло, яйца, соль и оставшуюся муку. Дать тесту еще раз подняться.
Приготовление начинки: рыбное филе обжарить в 200 г масла с очищенным и измельченным луком. Затем прибавить укроп и все хорошо порубить.
Отдельно гречневую крупу растереть с 2 сырыми яйцами, подсушить и протереть через сито.
Вскипять 0,7 л воды с оставшимся сливочным маслом. Когда она закипит, всыпать крупу и хорошо размешать ее. Посолить и поставить емкость на несколько минут в духовку, чтобы крупа немного упрела, и смешать ее с рыбным фаршем.
Лососину нарезать тонкими ломтиками.
Кулебяку делать так: на металлическом круглом блюде раскатать тесто, оставляя такие края, чтобы их можно было загнуть вверх и защипнуть.
На середину теста выложить половину фарша, а поверх него – ломтики лососины. На них положить остальной фарш. Края теста защипнуть. Кулебяку смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в духовку.
Когда пирог будет готов, вынуть его из духовки и прикрыть полотенцем (или салфеткой), чтобы он немного отмяк.
Кулебяка со свежей капустой и рыбой
– 1,2–1,3 кг дрожжевого теста
Для начинки:
– 1 небольшой плотный кочан капусты (весом 1 кг)
– 1 кг рыбы
– 200 г сливочного масла
– 6 сваренных вкрутую яиц
– соль
– черный молотый перец
Для жарения рыбы:
– 50–60 г сливочного масла
Для смазывания:
– 1 яйцо
Капусту зачистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку. Кочан ополоснуть водой, мелко нарубить, посолить и дать постоять, чтобы выделился сок. Затем отжать его руками.
Капусту обжарить в сливочном масле на небольшом огне, часто перемешивая. Затем охладить ее и смешать с мелко нарубленными яйцами. Добавить соль, перец.
Тесто раскатать в виде длинного прямоугольника.
В словаре Даля слово «кулебяка» имеет своей основой устаревшее «кулебячить», что означает «валять руками, лепить, стряпать». О начинке пирога ничего не говорится. Некоторые исследователи считают, что «кулебяка» происходит от финского «кала», то есть «рыба». Может быть, поэтому часто считают, что кулебяка обязательно должна быть с рыбой.