При приготовлении начинки для кулебяки следует иметь в виду, что рыба должна быть хорошо прожарена на сливочном масле.
Отваривают (в подсоленной воде) только угря. Сигов кладут в пирог сырыми – естественно, очищенными, выпотрошенными и без костей.
Кулебяка с рыбой, рисом и яйцом
– 1,2–1,3 кг дрожжевого теста
Для начинки:
– 200 г риса
– 100 г сливочного масла
– 1–1,2 кг филе рыбы
– 5 сваренных вкрутую яиц
– соль по вкусу
Для жарения рыбы:
– 50–60 г сливочного масла
Для смазывания:
– 1 яичный желток
Раскатать тесто. Положить на него половину риса, поверх – обжаренные в сливочном масле куски рыбы. Посыпать их почищенными и нарубленными яйцами. Сверху положить оставшийся рис.
Соединить противоположные концы теста и защипнуть шов. Перевернуть кулебяку швом вниз и уложить на противень, смазанный маслом.
Поверхность пирога наколоть вилкой и дать ему 15–20 мин постоять. После этого смазать поверхность желтком.
Выпекать кулебяку при температуре 180 °C до готовности.
Приготовление начинки: рис отварить до готовности. Промыть и дать воде стечь. Рис приправить мелкой солью и сливочным маслом.
Кулебяка с рыбой, рисом и капустой
– 1,5–2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
Для смазывания:
– 1 яйцо
– 2–3 ст. ложки растопленного сливочного масла
Для рыбной начинки с рисом и яйцами:
– 1–1,2 кг филе свежей рыбы (трески, судака, лосося)
– 1 стакан среднезернового риса
– 5 яиц
– 2 ст. ложки растительного масла
– 100 г сливочного масла
– 1 стакан рыбного бульона (или воды)
– черный молотый перец
– соль
Для рыбной начинки с капустой:
– 1 кг филе свежей рыбы (трески, судака, лосося)
– 1 кг свежей капусты
– 2 небольшие луковицы
– 6 яиц
– 200 г сливочного масла
– черный молотый перец
– соль
Приготовление рыбной начинки с рисом и яйцами: крупу хорошо промыть, залить подсоленной холодной водой, отварить до готовности и откинуть на дуршлаг. Затем переложить рис в миску, заправить растопленным горячим сливочным маслом и солью по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко нарубить.
Рыбное филе промыть, обсушить, нарезать маленькими кусочками и обжарить в сильно разогретом растительном масле.
Приготовление рыбной начинки с капустой: кочан вымыть, обсушить, очистить от верхних листьев и тонко нашинковать. Слегка посолить капусту, перетереть руками и дать немного постоять. Затем хорошенько отжать ее и обжарить в глубокой сковороде с разогретым маслом (150 г), добавив очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук.
Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко нарубить. Смешать их с остывшей капустой.