.G.PICT15.TIF;1.52";3.322";TIFF
Рис. 15. Бак для выщелачивания сока из фруктов паром (соковыжималка Фрейба) 1 - трубка деревянной кастрюли для фруктов, 2 - деревянная кастрюля для фруктов, 3 - трубка для подведения пара, 4 - кастрюля для приема сока, 5 - кастрюля с водой, 6 - Резиновый шланг со стеклянной трубочкой и патрубком, 7 - зажим на шланге
Фрукты перебирают, при необходимости удаляют дефектные места, тщательно моют, чтобы удалить загрязнения от химических веществ против болезней и вредителей. Удаляют остатки соцветий, плодоножки и косточки, крупные плоды разрезают на мелкие кусочки, а мягкие слегка раздавливают.
Сок из фруктов можно получить холодным продавливанием или лучше горячим, чем из кожуры освобождаются пектиновые вещества, которые бы иначе остались во фруктах. Подогревают сок в кастрюле или на специальной соковыжималке Фрейба (рис. 15).
Приготовление сока отвариванием в кастрюле
Приготовленные фрукты укладывают тонким слоем в широкую низкую кастрюлю, добавляют воды и без перемешивания варят под крышкой. Количество добавляемой воды определяется видом фруктов: мягкие сочные фрукты (смородина, малина, крыжовник и т.п.) доливают малым количеством воды, чтобы фрукты дошли до кипения и выпустили сок, твердые фрукты доливают большим количеством воды (на 1 кг фруктов 0,25 - 0,5 л воды). Фрукты варят 20 40 минут, при этом надо следить, чтобы они не разварились - полученный сок должен быть прозрачным.
.G.PICT16.TIF;3.6";1.3";TIFF
Рис. 16. Перегонка сока из фруктов мешком
Рис. 17. Перегонка сока из фруктов двумя полотняными салфетками, подвешенными одна над другой .G.PICT17.TIF;1.5";2.";TIFF
Горячие фрукты с соком выливают во фланелевый или полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16) или на полотняные салфетки, подвешенные одна над другой и концами укрепленные на ножках перевернутого табурета (нижняя салфетка должна быть из более плотной ткани и должна быть больше прогнута) (рис. 17). Под мешок или под нижнюю салфетку надо поставить кастрюлю для капающего сока. Сок оставляют свободно капать (первый протекший сок возвращают обратно, дальше сок будет капать чище), лучше на ночь, чтобы был чище. Фрукты не приминают, чтобы сок не мутнел, что вызывает помутнение желе.
Варка желе
Свежий откапавший чистый сок варят в тонком слое в количестве 1 - 2 литра (в зависимости от размера кастрюли) в широкой низкой кастрюле. После выпаривания не менее трети объема сока добавляют сахар (предварительно смешав с порошком пектина) и при постоянном помешивании варят. Слишком большое количество сахара заглушает вкус фруктов и способствует кристаллизации сахара в желе и, наоборот, при малом количестве сахара желе получается недостаточно упругим.