В соки из фруктов с низким содержанием пектина добавляют пектиновую приправу: порошок пектина смешивают с сахаром и добавляют в сок после его частичного испарения, жидкий пектин добавляют в конце варки. Хорошее количество, окраска и запах желе обуславливается также достаточным содержанием кислот, для этого сок из менее кислых фруктов подкисляют к концу варки лимонной кислотой.
Образующуюся при кипении пену собирают почти перед концом варки деревянной ложкой или шумовкой. Конец варки определяют по некоторым из проб (см. способ D - стр. 65). Горячим желе при температуре не менее 88 oC быстро наполняют нагретые сухие чистые банки почти до краев и быстро закрывают (лучше металлическими крышками, вынутыми из горячей воды). Если желе при заполнении имеет температуру меньше 88 oC, то закрытые банки с горячим желе ставят в кастрюлю с горячей водой и стерилизуют еще 10 минут при температуре 95 oC.
Когда закрытые банки с желе остынут, их поверхность (чтобы не плесневели) протирают раствором бензойной кислоты (0,1 г на 0,1 л воды) или накрывают кружками из целлофана или пергамента, смоченными данным раствором. Если вы закрываете банки только целлофаном (двойным) или пергаментной бумагой, то, чтобы бумага не разрушилась при длительном хранении, надо подождать, чтобы желе высохло.
Хорошо приготовленное желе должно быть прозрачным, блестящим, таким плотным, чтобы его можно было резать на ломтики, должно иметь окраску фрукта, из которого было приготовлено. В домашнем хозяйстве имеет широкое применение - им украшают конфеты, пироги и т.д. Нельзя, однако, использовать как начинку для различных выпечек, так как оно растекается.
Фрукты с высоким содержанием пектина, которые остаются после вытекания сока из ткани, можно снова залить меньшим количеством воды, отварить, профильтровать и приготовить новое желе. Из фруктов, которые остались после вытекания сока, можно приготовить мармелад или повидло.
Повидло
Повидло - это разваренные очищенные фрукты, сгущенные испарением воды до плотной консистенции. Бывает без дальнейшей консервации таким долговечным, что его можно хранить несколько лет. При испарении воды увеличивается содержание сахара и кислот, что препятствует деятельности различных микроорганизмов. Повидло можно приготовить из различных фруктов. Выгоднее всего из фруктов с высоким содержанием сахара, лучше всего из перезрелых. Популярнее всех повидло из чернослива.
Фрукты перебирают, хорошо моют, если необходимо нарезают на кусочки или разваривают и протирают через грубое сито, что способствует удалению косточек. Фрукты можно очистить от косточек и перед развариванием, однако при разваривании косточки придают повидлу приятный пряный привкус. Пюре выпаривают при постоянном помешивании в нержавеющей эмалированной или алюминиевой кастрюле, большим количеством (свыше 10 кг фруктов) в облуженном котле с электрическим перемешиванием (если имеется в наличии). Подслащивают повидло добавкой сахара (в малом количестве) только в конце варки.