— Я обязан убедить вас в этом, дабы отбить у вас аппетит!
— Если вы будете все время перебивать меня, — простенал Лаборд, — я никогда не доберусь до конца. Так вот, извлеченное мясо надо мелко порубить вместе с небольшим количеством сала, костного мозга и тоненьких прослоечек жира, срезанных с телячьих почек, потом добавить грибы, яйца, соль, перец и пряности, хорошенько перемешать и нафаршировать этой начинкой баранью кожу, постаравшись придать ей привычную форму ножки. Чтобы начинка не вываливалась, перевяжите вашу ножку бечевкой, обжарьте со всех сторон, потом положите в горшок, залейте двойным бульоном и добавьте обжаренный кусок постного мяса, чтобы тот напитал ножку своими соками и оттенил вкус фарша. Не забудьте луковичку, гвоздику и букет гарни. Через час переверните ножку и продолжайте уваривать до готовности, коя определяется на ощупь, иначе говоря, когда кончиками пальцев вы ощутите мягкость мяса. Достаньте ножку, искусно ее нарежьте и полейте соусом, не забыв добавить в оный соус мясную заправку.
Лаборд завершил речь под дружные «ура». Каждый почел своим долгом продегустировать блюдо, требовавшее, наряду с вилкой и ножом, еще и ложки. Краем глаза наблюдая за сыном, Николя с радостью отмечал, как аккуратно он ест, как свободны и раскованны его движения, напомнившие ему изысканные манеры маркиза де Ранрея и природное изящество его матери.
— Это блюдо как нельзя лучше подходит для моих старых зубов, — произнес Ноблекур.
— Удачное сочетание корочки с нежнейшей начинкой, — добавил Семакгюс. — А как прекрасно оттеняет вкус ягненка это вино сливового цвета!
— Так вы оценили мой выбор? — радостно воскликнул Бурдо. — А мне хотелось бы отметить, что опята, притаившиеся в тонком слоеном тесте, не только свежи и упруги, но и сохранили запах леса.
Ноблекур повернулся к Луи.
— Об этом ужине вы станете вспоминать в коллеже, — проговорил он. — Он достойно украсит ваши воспоминания.
— Когда придется есть холодную кашу и червивую селедку, я буду вспоминать о нем с особым удовольствием, сударь, — ответил мальчик. — Эти прекрасные видения укрепят мое мужество.
Все основательно насытились, когда Катрина внесла и поставила на стол блюдо оладьев с цукатами из айвы, присыпанных сахарной пудрой. Улыбнувшись, старый прокурор сделал знак Пуатвену; и тот исчез, но вскоре вернулся с двумя свертками.
— Молодой человек, — начал Ноблекур, открывая самый объемный сверток, — я тоже учился в коллеже, терпел и суровую дисциплину, и голод. И моя заботливая матушка снабжала меня айвовым мармеладом, который я потихоньку ел каждый вечер, стремясь унять голодное урчание в животе.