Мясо пернатой дичи отличается от домашней более темной окраской и плотной консистенцией, содержит больше белков (23-25%) и меньше жира (1-2%), имеет своеобразный приятный вкус и аромат, преимущественно используется для жарки.
Два товарных сорта дичи– 1-й и 2-й
В продажу дичь поступает неощипанной с удаленным кишечником. Условные обозначения на таре: Г – глухари, Р – рябчики, Т – тетерева, Ф – фазаны и т. д. Условия хранения в торговой сети: при температуре ниже О'С – не более 5 сут., при 0-6'С – не более 3, при температуре выше 8'С – не более 2 сут.
Колбасные изделия – продукты, произведенные из колбасного фарша в оболочке или без нее и прошедшие тепловую обработку до готовности к употреблению. Классификация колбасных изделий:
• по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и других животных; из мяса птиц; говяжьи, бараньи, конские в смеси со свининой и шпиком.
' в зависимости от тепловой обработки: вареные, полукопченые, копченые.
' по составу сырья:
1.) мясные – вареные, фаршированные колбасы сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые) колбасы; 2.) субпродуктовые – ливерные колбасы, паштеты, зельцы и студни;
3.) кровяные колбасы
' по виду (рисунку) на разрезе:
1.) бесструктурные – с однородным фаршем;
2.) структурные – с характерным рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью.
Сырье для колбасных изделий
1. основное – говядина, свинина, шпик;
2. дополнительное – молоко, яйца, масло, сливки, лук, чеснок, вино, коптильные жидкости, крахмал, фосфаты, аскорбиновая кислота, белковые добавки.
Разновидности колбасных оболочек: естественные – кишки, пузыри, пищеводы; искусственные – белковые, полимерные, целлофановые, вискозные, пергаментные и др.
Применение добавок: нитрит натрия – для цвета, фенолы (Е230-Е232) – консерванты с целью подавления плесневой микрофлоры.
Вареные колбасы изготавливают из смеси говяжьего и свиного мяса молодых животных. Обжарку совершают при 60-120'С в течение 1-3 ч, варку – при 75-87'С в течение 0,5-3 ч.
Фаршированные колбасы имеют рисунок на разрезе – слои шпика, вареной крови, языков и других продуктов, уложенных в определенном порядке. Мясные хлебы – запеченный в формах колбасный фарш, завернутый в бумагу или целлофан, массой от 0,5 до 3 кг. Сосиски и сардельки – продукты, изготавливаемые из тонко измельченного мясного фарша. Размеры: батоны сосисок имеют диаметр 14-32 мм и длину 12-13 см, сарделек – диаметр 32-44 мм и длину 7-9