– рыбу обрабатывают в уксусно-солевом растворе с добавлением сахара и пряностей.
Показатели качества соленой рыбы: внешний вид; повреждения; разделка; консистенция; вкус и запах; массовая доля (%) поваренной соли.
Разновидности упаковки:
1. деревянные заливные и сухотарные бочки вместимостью не более 150 дм>3, а для рыб длиной более 50 см – вместимостью не более 250 дм>3;
2. дощатые ящики предельной массой продукта 30 кг, а для рыб длиной более 50 см – предельной массой продукта 70 кг;
3. пленочные пакеты массой продукта до 1 кг;
4. поштучно массой одного экземпляра рыбы не более 2 кг с упаковыванием их в ящики из гофрированного картона массой продукта до 20 кг.
68. РЫБА КОПЧЕНАЯ, ВЯЛЕНАЯ, СУШЕНАЯ
Копчение – метод консервирования, позволяющий получать совершенно новые, готовые к употреблению продукты с высокими вкусовыми свойствами Три метода копчения:
1. дымовое – с помощью дыма специальных пород дерева;
2. мокрое (бездымное) – с применением коптильной жидкости;
3. комбинированное – с использованием и дымового и мокрого метода копчения.
Разновидности копчения: естественное, искусственное (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасных лучей), комбинированное.
В зависимости от температурного режима: холодное (не выше 40'С); горячее (80-180'С)
Рыба холодного копчения подразделяется по длине или массе для каждого конкретного вида рыб и способа их разделки.
По способу разделки рыба холодного копчения бывает неразделанной, потрошеной с головой, обезглавленной, потрошеной обезглавленной, спинка, теша, боковник – кусок, филе спинки и др.
В зависимости от показателей качества рыбу холодного копчения подразделяют на два сорта – первый и второй.
Упаковка: дощатые ящики (25 кг), ящики из гофрированного картона или плетенные из шпона короба (25 кг), пачки из картона (1 кг), пикеты пленочные (1 кг), металлические (353 см>3) или стеклянные банки (350 см>3) и др. Сроки хранения: при температуре от 0 до -5'С не более 2 мес.
Рыба горячего копчения формируется по длине или массе в зависимости от вида рыб и способа разделки.
По способу разделки подразделяется на неразделенную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, кусок, филе и филе-кусок, рулет, спинку, пласт.
Сроки хранения и реализации: при температуре от 2 до -2 С в течение 72 ч; при температуре от 2 до 6'С в течение 48 ч.
Вяленье – медленное обезвоживание подсоленной рыбы на открытом воздухе или в специальных камерах, в результате осуществляется постепенное просаливание и созревание рыбы и она приобретает специфический вкус, цвет, аромат и консистенцию.