С курами подготовка будет проще. Свежие ощипанные тушки изнутри и снаружи натирают солью со специями (можно взять тмин, укроп, лавровый лист, черный перец и все, что еще захочется, — здесь можно экспериментировать) и выдерживают в прохладном месте сутки. Затем их ополаскивают, убирая излишнюю соль, подсушивают на воздухе и коптят, пока тушка не станет темно-коричневого цвета. Другой вариант подготовки соляной смеси (на 1 курицу): 100 г чеснока, по 1/2 ч. л. черного и душистого перца, 1/2 ч. л. лимонной кислоты, 1 ч. л. с верхом соли, 1/2 ч. л. сахара, горчица. Этой смесью натереть курицу и оставить на сутки в прохладном месте, потом коптить.
Для холодного копчения полутушки натирают посолочной смесью: на 3 кг подготовленной птицы берут 200 г соли, 5 г сахарного песка, 5 г аскорбиновой кислоты. Затем мясо укладывают в емкость, добавляя в каждый ряд душистый молотый перец и лавровый лист. Через двое суток добавляют рассол: на 10 л холодной кипяченой воды — 1,9 кг соли, 50 г сахара и 25 г аскорбиновой кислоты. Птицу выдерживают в рассоле 8–12 суток (в зависимости от размера кусков). Перед копчением куски промывают водой, подсушивают 8–10 часов и коптят.
Другой вариант маринада, в котором птицу держат сутки: на 3 кг мяса — 1 стакан воды, 1 ст. л. уксуса, 25 г черного молотого перца, 7–8 зубчиков измельченного чеснока. После этого их коптят холодным способом 5–6 часов.
Третий вариант рассола в расчете на одну тушку птицы: в кипяченую воду комнатной температуры (она должна будет покрыть тушку целиком) добавляют 0,5 ст. л. соли, 2–3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, 1 ч. л. сахарного песка, 3 ст. л. 30 %-ного уксуса. По желанию для вкуса можно добавлять различные пряности, например, сушеные ягоды можжевельника, корицу, толченый имбирь и пр. Рассол кипятить не надо.
Тушки птицы держат в рассоле двое суток, раза два-три перекладывая куски снизу вверх и наоборот. Чем больше компонентов кладут в воду, тем вкуснее будет мясо птицы. Когда тушки курицы или индейки будут вынуты из рассола, в них можно вложить в неглубокие надрезы кусочки шпига и дольки чеснока. Утку и гуся не шпигуют салом.
Перед копчением тушки птицы развешивают, чтобы они немного подсохли, а во время копчения, наоборот, периодически обмакивают в рассол.
При копчении сразу же дают максимальный нагрев, чтобы на тушках образовалась блестящая пленка. Когда пленка начинает легко отделяться, мясо считается готовым. Полутушки гуся коптят дольше, так как его мясо жирнее, и лишний жир должен вытопиться. Аромат копченой птицы хорошо сохраняет пергаментная обертка.