Домашняя птица копченая
Тушку любой домашней птицы потрошат и, разрезав по грудной клетке, солят сухим способом. На 5 кг веса понадобится от 350 до 500 г соли, 10 г сахара и молотый черный перец. Через 1,5–2 суток на тушку кладут груз из расчета 1,5–2 кг на 5 кг мяса. Посол мелкой птицы продолжается 3–4 дня, крупной — 6 дней. После этого тушки промывают чистой холодной водой и подсушивают.
Если птицу предназначают для длительного хранения, то ее коптят 2–3 суток холодным способом (температура дыма около +20 °C). Если птицу будут употреблять сразу, то подойдет горячий способ (температура в первый час копчения +80 °C, остальное время +35–40 °C). Копчение продолжается 3–4 часа.
После копчения тушки протирают сухой тряпочкой, чтобы снять копоть и нагар.
Хранят в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении при температуре не выше +5 °C.
Копченая курица
Для курицы весом 1,5 кг или чуть больше нужны 5 зубчиков чеснока, соль. Перец и другие специи по вкусу.
Курицу моют. При желании удаляют лишний жир и обсушивают бумажным полотенцем. В нескольких местах надрезают кожу и помещают туда зубчики чеснока. Если зубчики крупные, их можно разрезать на части. Внутри и снаружи натирают курицу солью и специями, заворачивают в фольгу и убирают в холодильник или погреб на сутки.
За 2 часа до копчения достают курицу, чтобы она немного нагрелась, но оставляют в фольге. Коптят горячим способом, в качестве дров хорошо использовать тонкие веточки плодовых деревьев. Курицу укладывают на решетку, при этом ножки и крылья не должны торчать. Плотно закрывают коптильню. Копчение идет 1 час или чуть больше. При первом копчении придется проверять продукт, чтобы определить готовность. Время зависит не только от веса птицы, но и от формата коптильни, и от дров. Белое мясо без крови в районе кости груди говорит о готовности.
Куры, копченные с яблоками
Курицу весом примерно 3 кг промывают, надрезают спинку. Приготавливают смесь из 100 г соли, 1 столовой ложки сахара и корицы по вкусу. Хорошенько натирают курицу этой смесью. 2 средних яблока нарезают дольками. Курицу укладывают в посуду, пересыпая яблочными дольками. 3 л воды доводят до кипения, всыпают 100 г соли, добавляют 1 бутон гвоздики, кипятят 2–3 минуты, фильтруют и дают остыть. Заливают курицу рассолом, устанавливают гнет и выдерживают при комнатной температуре 4 часа. Потом достают тушку из рассола, обсушивают бумажными салфетками, оборачивают белой плотной бумагой, обвязывают и коптят горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. После копчения можно есть сразу, а если предполагается хранить, то вывешивают проветриваться в сухом и теплом помещении 5–6 дней.