Зерна икры почти не меняют цвета против того, который они имели тотчас после свежевания рыбы; после солки они становятся только тверже, и по твердости узнают, просолилась икра или нет. Затем начинают вынимать икру решетами (она вся всплывает на поверхность) и, отцедив тузлук, ссыпают ее в обыкновенные рогожные кульки; когда кулек наполнен до верха, его завязывают и ставят под пресс. Пресс этот состоит из доски, на которую, — предварительно пригнув ее руками на кулек, — российский мужик садится всем корпусом и, нажимая доску своими природными дарованиями, осчастливливает отечество тем продуктом, название которому «паюсная икра».
Когда россиянин усядется на доску, из всех дыр кулька начинает лить белая, как молоко, жидкость, белок икры; а встает он с доски тогда, когда жидкость перестает литься. Всякий раз, как только россиянин этот сядет на доску, из-под пресса появляется продукт ценностью в сто рублей серебром. На лице российского человека, производящего ежеминутно такие ценности, единственно только помощью природных своих дарований, заметно выражение сознания, хотя и не напыщенного, собственного достоинства. И точно, едва ли Эдиссон или вообще какой-нибудь европейский изобретатель, при всей своей эрудиции, может похвалиться такими блестящими успехами. Сел — и получай сто рублей!
Кроме этого изобретателя, производящего паюсную икру, тут помещаются и другие изобретатели того же направления; в маленькие холщовые мешочки рабочие кладут икру руками и приминают ее собственными кулаками; наколотив мешочек достаточно плотно, рабочий завязывает его и завязанным концом привешивает к гвоздю в стене, а затем начинает поворачивать (не спуская с гвоздя) в одну сторону, выжимая белок уже собственными руками; это уже другого рода прессовка, не такая серьезная, как в паюсной икре, и этот сорт продукта называется «мешечным» (мешечная икра), продукт превосходный.
Вообще все, что делается по рыбной части для Кавказа, для местных жителей, все делается гораздо лучше, тщательней, гигиеничней, чем то, что делается для массового российского потребления. Например, судак, который идет в Россию, свежуется самым обыкновенным манером: разрежут ему утробу, выбросят, что не годится, и солят или сушат. Тот же судак для местного употребления мало того что потрошится таким же родом, то есть с брюха, но для лучшей солки и сушки ему разрезывают спину и сдирают твердую часть со спины до конца ребер, так что он может быть провялен на солнце во всех направлениях. Балык, который у нас имеет заднюю поверхность неоткрытую, для здешнего употребления разрезывается и на спине в нескольких местах вдоль, тоже для лучшей сушки и солки, чем наш. Для потребления наших рабочих масс, наших миллионов мужиков, мне на иных ватагах приходилось встречать продукты, один взгляд на которые невольно заставит припомнить грубое слово лавочника: «слопают» и вспомнить нашего, «бесперечь» мучающегося «животом» и частенько помирающего от соленой «ржавой» рыбы, потребителя.