Одна из основных особенностей японской кухни – никогда и никаких «добавок»! Такого понятия просто не существует в японском языке.
Японская кухня ставит перед нами целый ряд неразрешенных вопросов: почему жители Страны восходящего солнца души не чают в сырой рыбе, пресном рисе и водорослях, из которых японские повара готовят огромное количество самых разнообразных блюд, в чем вы еще будете иметь возможность убедиться.
Для японцев очень важно подчеркнуть в пище ее сезонность. К столу подается сырая рыба того вида, который в этот период времени самый вкусный. Ростки бамбука символизируют наступление весны, корень лотоса на столе обозначает, что на дворе весна или осень, жареный угорь и форель подаются в июле, в период самой сильной жары (считается, что эти продукты смягчают ее действие на организм человека). Блюда из хризантемы, разнообразные овощи подаются в осенний период, а зимой более всего популярны различные маринады. Понятно, что рис присутствует на японском столе во все сезоны независимо от времени года.
Подчеркивая сезонность пищи, японцы делают свою традиционную кухню еще более здоровой и приближенной к природе.
Все знают, что японцы едят палочками, по преимуществу деревянными, хотя они могут быть и из металла, и из слоновой кости, и пластмассовыми. В традиционной японской кухне даже ложка отсутствует. Каждый член семьи имеет свои собственные палочки; для разных целей используются палочки разной длины. Для личной еды – одни, для раскладывания с общего блюда – другие, побольше. Бывают и совсем длинные – поварские, обычно сделанные из бамбука. Такие палочки в большом почете и у хозяек: ими удобно цеплять содержимое даже из банок. Для того чтобы красиво разложить еду на блюдах, профессионалы прибегают к деревянным палочкам с острыми металлическими наконечниками. В общественных заведениях в настоящее время предлагаются как в Японии, так и в европейских странах исключительно деревянные палочки одноразового использования, упакованные в бумажный конвертик.
Кроме палочек, при национальной японской трапезе обязательно используется разнообразная красивая керамическая посуда. Ее цвет и рисунок на ней должны соответствовать не только определенному виду кушанья, но и соответствовать сезону, которых, как известно, четыре. Метафора «есть глазами» для японцев имеет вполне гастрономический характер.
Следует отметить еще одну интересную для нас особенность японцев: более других вещей они ценят возможность живого общения, к тому же больше всего они любят поговорить о еде. Обсуждение всех проблем переносится обычно на вечер, в ресторан. Очень многим сотрудникам фирм даже выплачиваются деньги на представительские расходы. Именно поэтому Япония – первая в мире страна по количеству ресторанов, в которых готовят те необычные и непривычные для нас японские блюда, о которых мы и будем говорить в этой главе.