До середины прошлого века, когда инфекционные заболевания вроде туберкулеза и гриппа были главными причинами смертности, считалось, что высококалорийное питание, богатое жирами, обеспечивает защиту от болезней и способствует выздоровлению. До 1950-х годов под здоровым питанием подразумевался завтрак из яиц, бекона и тоста с маслом, а полезным назывался ужин из ростбифа и картофельного пюре с подливкой.
Увы, это досадное заблуждение, стоившее миллионам загубленного здоровья. Врага нужно знать в лицо, поэтому предлагаю тебе близкое знакомство с обоими видами «плохих» жиров.
Это жиры, которые при комнатной температуре имеют скорее твердую, чем жидкую, консистенцию, о чем свидетельствуют застывшие на сковороде капли жира после жарки бекона или отбивной. Они содержатся в продуктах животного происхождения, таких как красное мясо, сливочное масло, сыр, яйца, цельное молоко, мороженое, и в некоторых растительных маслах, таких как пальмовое и кокосовое. Тело человека не способно взаимодействовать с прямыми молекулами насыщенных жирных кислот: в нем просто нет для них применения.
Стоит заметить, что в естественном виде насыщенные жиры не так опасны, как прошедшие тепловую обработку. Например, сало в чистом виде, как известно, – любимый продукт украинцев, и за всю историю он вряд ли подорвал им здоровье. Даже 200—300 лет назад эта нация слыла очень здоровой и жизнерадостной. Благодаря салу приятная округлость украинок, бесспорно, радовала глаз.
В процессе жарения жиры нагреваются и вступают в реакцию с кислородом (окисление). Происходит термическое разложение жиров: образовываются вещества, которые не усваиваются организмом и являются высокотоксичными (акролеин). Они раздражают слизистую оболочку кишечника (в толстом кишечнике образуется гнилостная микрофлора) и затрудняют усвоение других продуктов. Особенно опасны жиры, нагревающиеся многократно.
Называют пищевыми убийцами. Их получают методом частичной гидрогенации жидких масел. Трансжиры бывают пластичными, твердыми или кремообразными. Их популярность объясняется тем, что и при комнатной температуре они долго хранятся. Не будет преувеличением обвинить трансжиры в нынешней эпидемии сердечно-сосудистых заболеваний и рака. Они содержатся практически во всех видах промышленной выпечки, сладостях, маргарине, салатных заправках, пончиках, картофельных чипсах, картофеле фри, детском печенье… Список можно продолжать до бесконечности.