Уха (Синельников, Лазерсон) - страница 14
Но и на этом дело не кончается. Мало буйабес приготовить, нужно еще суметь его правильно съесть. Вносится суп в предварительно подогретой супнице. Голодным (других не приглашать!) гостям раздаются салфетки, которыми они укутываются как в парикмахерской. В нескольких мисочках ставится соус, отдельно - белые сухарики и очищенные зубчики чеснока. Умный гость потрет чеснок о шершавую сухарную поверхность, помажет ее же соусом и станет есть с супом, закатывая глаза от восторга. Буйабес едят долго и основательно - тарелок по пять. Пить с ним - излишество. Но в середине пиршества можно сделать «нормандскую дыру», то есть выпить большую рюмку кальвадоса и тихо посидеть минут пять - суеверные французы верят, что такая операция увеличивает объем желудка. После такого обеда вы еще день ощущаете во рту привкус чеснока.
Но и в этом кулинарном похмелье, как и в обыкновенном, таится томная прелесть, знакомая обжорам и пьяницам. Конечно, никакого отношения к русской кухне буйабес не имеет, зато он напрямую связан с «изгнанием».
Дома такую штуку не попробуешь…
Переезжаем в Бретань специально, чтобы попробовать там еще один французский рыбный суп, cotriade (котриад) - из нарезанной крупными кусками морской рыбы с картофелем, репчатым луком, петрушкой, тимьяном, топленым свиным салом и специями. Бульон от такого супа подается в супнице, а куски рыбы и картофель - отдельно на подогретом блюде, и, конечно же, - толстые ломти белого хлеба. Котриад прочно вошел в мировую кулинарию вместе с марсельским буйабесом и провансальской и итальянской бурридой. В его наиболее изысканные версии добавляют омаров, сухое белое вино, шафран и апельсиновую цедру. К такому блюду обычно подают слегка обжаренный белый хлеб (багет) и сухое белое вино. Готовим.
Заправка: 3-4 мелких картофелины (около 100 г), 1 яичный желток, 6 очищенных зубчиков чеснока, 5 столовых ложек растительного масла, 1-2 столовые ложки перечной пасты, соль, кайенский перец, 4 столовые ложки рыбного отвара.
Рыбный отвар: 500 г репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 500 г лука-порея, 500 г спелых помидоров, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 чайные ложки семени фенхеля, 2 лавровых листа, 2 кг рыбьих голов, хвостов, костей, 500 млсухого белого вина, соль, свежемолотый перец, немного шафрана, немного апельсиновой цедры.
Рыба: 1 омар (примерно весом 500 г), 8 кусков филе трески (по 200 г каждый), 16 крупных креветок, 500 гсвежих (или замороженных) морских гребешков, 2 кгмидий (очищенных).
Чтобы не терять много времени, имеет смысл сварить заранее картофель для заправки (его используют вареным). Для отвара очистить лук и чеснок. Лук крупно нарезать, чеснок пропустить через чесноковыжималку. Очистить порей, нарезать колечками толщиной 1-2 см и помыть. Нарезать помидоры на четыре части (удалив остаток плодоножки). Разогреть оливковое масло в большой тяжелой кастрюле и спассеровать лук. Потом засыпать остальные овощи и пассеровать при помешивании еще 5 минут. Добавить семена фенхеля, лавровый лист и промытые рыбьи головы (жабры удалить), кости и хвосты. Залить 2 л воды и варить без крышки на слабом огне около 20 минут.