Уха (Синельников, Лазерсон) - страница 17
Однако классический чаудер следует готовить исключительно из морепродуктов или рыбы, недаром это привившееся в английском языке слово происходит от французского chaudiere - так бретонские рыбаки когда-то называли котел, в котором варили общую рыбную похлебку.
О популярности чаудера в США лучше всего говорит не слишком аппетитная цитата из романа «Моби Дик», написанного американским классиком Германом Мелвиллом в 1851 году:
Чаудер на завтрак, чаудер на обед, чаудер на ужин… И так до тех пор, пока рыбьи кости не полезут из вас во все стороны…
В США существуют два основных стиля приготовления чаудера: белый «новоанглийский» (New England-style chowder) - с молоком или сливками (такая похлебка в XIX веке была основным блюдом жителей Новой Англии) и красный «манхэттенский» (Manhattan-style chowder) - с помидорами. Мы
попробуем приготовить классический новоанглийский чаудер из рыбы (с моллюсками у нас в стране, увы, пока не так просто).
1,5 кг любой морской рыбы, 4 стакана холодной воды, 1 лавровый лист, >11>2 чайных ложки сухого тимьяна, 1 мелко нарезанная головка репчатого лука, 2 стакана нарезанного кубиками очищенного картофеля, 3 столовые ложки нарезанного кубиками черешкового сельдерея, 2 мелко нарезанных ломтика бекона, 2 стакана горячей воды, 1 стакан 33%-ных сливок, 1 стакан молока, 3 столовые ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Сначала чистим рыбу, отделив предварительно голову и хвост, разделываем ее на филе (удаляем кости), а затем режем на куски весом 40-50 г. Голову, хвост (чешую можно не удалять - так будет наваристей) и кости кладем в кастрюлю, заливаем 4 стаканами воды и варим бульон (10 минут после закипания), приправив его лавровым листом, тимьяном и сельдереем. Готовый бульон процеживаем через марлю, еще раз ставим на огонь и увариваем до объема 2 стаканов. Обжариваем на сковороде бекон и лук и перекладываем их в бульон. Туда же добавляем картофель, наливаем 2 стакана горячей воды, все доводим до кипения, вливаем молоко и сливки, кладем куски рыбы и варим до частичного разваривания картофеля и рыбы. Чаудер готов. Не верьте Мелвиллу! Если вы хорошо процедили бульон, то рыбьим костям просто неоткуда будет взяться.
В конце концов, не будет далеко забираться. Наши ближайшие соседи - финны - издавна готовят собственную «рыбацкую» уху «рант акал а» из самых различных видов рыбы, преимущественно из окуня, сига, салаки, корюшки, красноперки, язя и др. Она принадлежит к очень древним национальным блюдам и до сих пор типична для рыбацких районов. Кроме рыбы, в нее входят лишь лук и соль, а с XIX века добавилась и картошка (как и в русскую уху). Финны считают, что уха, в которую положена рыба, ни в коем случае не должна кипеть - это святотатство. Вкуснее всего уха с обжаренным черным хлебом. Интересно, что для этой ухи финские рыбаки считают обязательным брать лишь ту воду, в которой жила выловленная для нее рыба, то есть речную, озерную и даже морскую. Необходимо, однако, отметить, что морская вода финских побережий сильно опреснена и содержит всего около 2-3 г солей на литр. Кстати, заказав в финском ресторане уху, вы с удивлением можете обнаружить, что вам принесли тарелку с какой-то белой жидкостью. Это знаменитая белая карело-финская уха «калакейтто» (