Сом (филе) 150 г, вода 350 г, растительное или сливочное масло 20 г, сметана 20 г, черный перец 2–5 горошин, душистый перец 2–4 горошины, зелень разная 20 г, лавровый лист 1–2 шт., гранатовый сок 20 г или сок свеклы 20 г, кислое вино 100 г, соль 10 г, коренья петрушки и сельдерея по 10 г, белокочанная капуста 100 г, репчатый лук 80 г, морковь 20 г, соль 10 г.
Окуни и караси в сметане с капустой
Приготовить целиком окуней и карасей, посыпать их солью, сахаром, специями, запанировать в муке, положить на разогретую сковороду, где уже поджаривается крупно нарезанный репчатый лук. Обжарить рыбу с двух сторон до появления красивого оттенка, полить сметаной и протушить в сметане 5 мин. Подать на стол в этой же сковороде, посыпав зеленью. В отдельной посуде приготовить капусту с яичницей.
Рыба 150 г, лук репчатый 40 г, маргарин или сливочное масло 20 г, сметана 20 г, мука 10 г, сахар 3 г, соль 5 г, черный и душистый молотый перец по вкусу, зелень петрушки и укропа по 10 г., закуска к рыбному столу 200 г.
Закуска к рыбным блюдам
В разогретое масло положить нарезанную кубиками капусту, измельченную на терке морковь и жарить, помешивая, 10 мин., затем залить взбитыми со специями и солью яйцами и жарить до загустения массы.
Белокочанная капуста 150 г, морковь 20 г, растительное масло 15 г, яйцо 1 шт., соль 5 г, горький черный молотый перец 0,01 г.
КАК ПРИГОТОВИТЬ РАКОВ
Раков можно варить в белом вине обычным способом (на стакан воды стакан вина). В рассоле: отвариваются обычным способом, затем вода заменяется огуречным рассолом. Когда рассол закипит, в него кладут несколько ложек сметаны. Чтобы приготовить жареные раковые шейки, следует их очистить, сварить, обсыпать мукой, запанировать в сливочном масле, взбитом с солью, перцем, лимонным соком и сухарями, а затем изжарить во фритюре. Подавать на стол с раковым соусом или майонезом.
Битки из раков
Внутренности сваренных раков, удалив из них черноту, мелко изрубить вместе с раковыми шейками и ножками, соединить с филеями, мякишем белого хлеба, намоченным в молоке, солью и перцем, истолочь, образовать круглые битки, запанировать в белых сухарях, изжарить в сливочном масле. Подавать на стол с соусом из раков.
Раки вареные
Раков тщательно перемыть, положить в кастрюлю с укропом и луком, залить очень соленым кипятком, закрыть крышкой, поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, кастрюлю надо встряхнуть, сделать малый огонь и варить около 15 минут. Степень готовности раков определяется их красным цветом, а также тем, что шейки отделяются от каркасов.