Вкус рагу станет более пикантным, если часть бульона разбавить терпким красным вином. Гарнир — отваренные грибы.
50 г шпика, 1 луковица, 70 г муки, 3/4 л бульона, 2 ст. л. горчицы, 1 ч. л. молотого красного перца, 800 г рыбного филе, щепотка сахара, лимонный сок или уксус, соленый огурец, соль.
Линь по-венгерски
Разделанного линя промываем, обдаем кипяченым уксусом и оставляем в нем рыбу на 10 мин., после чего жидкость сливаем в другую посуду. Овощи — морковь, корни петрушки, сельдерей — промываем, натираем на крупной овощной терке, прибавляем 30 г жира, заливаем кипяченой водой, но так, чтобы она не покрывала рыбу, и тушим до полуготовности. Лук, нарезанный кубиками, обжариваем на растительном масле. Овощи и лук кладем в кастрюлю, а сверху — куски рыбы. Вливаем 1/8 л кипящей воды, прибавляем вино, уксус, соль, перец по вкусу и, тушим около 20 мин. После этого заливаем сметаной и перемешиваем, слегка встряхивая кастрюлю.
Подаем в той же посуде, в которой рыба тушилась.
На 800 г линя — 250 г овощей, 80 г лука, 50 г жира, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана 3 %-ного уксуса, 1/2 стакана белого сухого вина, соль, черный молотый и красный перец по вкусу.
Блюдо из ершей
У ершей и прочей мелюзги обрезаем колючие плавники и головы, выскребаем внутренности и промываем. Затем укладываем рыбешку в один ряд на дно сковороды или эмалированной кастрюли, поливаем подсолнечным маслом, солим, кладем для аромата пару лавровых листиков. И так ряд за рядом. Сверху наливаем еще несколько столовых ложек масла, плотно накрываем кастрюлю крышкой и ставим на несильный жар.
Если все это постоит на огне 4–5 часов, то получится нечто вроде шпрот: вы не ощутите ни костей, ни чешуи, и на вкус рыба будет отменной!
Кубанский плов из сома
1. В кипящей подсоленной воде отварить отходы от сома вместе с лавровым листом и специями. Добавить репчатый лук в шелухе и мелко наструженные коренья петрушки и сельдерея. Опустить порционную рыбу в дуршлаг и отварить в бульоне в течение 5 мин. Поднять дуршлаг, дать стечь бульону, переложить рыбу в другую посуду, засыпать ее мелко нарезанными репчатым луком, кореньями петрушки и сельдерея, специями, залить сметаной и поставить на паровую баню на 5–6 мин.
2. Приготовление плова. Стенки кастрюли смазать сливочным маслом или маргарином, а по дну разбросать кусочки масла, сверху разместить нашинкованный лук, капусту, морковь, чистый рис, вторым слоем — лук, капусту, морковь, рис, а третьим — лук, капусту и морковь. Залить процеженным бульоном так, чтобы его объем в 2 раза превышал объем риса. Вложить специи, соль по вкусу. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить на 15 мин. на огонь. Как только рис всплывет на поверхность — плов готов. Его следует заправить поджаренным репчатым луком с томатом и оставить на несколько минут настояться, укутав плотной тканью. Подается плов в большом блюде: его выкладывают в середине, а по краю размещают рыбу. Блюдо украшается зеленью петрушки, укропа, кинзы, кольцами репчатого лука, окрашенными гранатовым соком. В случае отсутствия этого сока его можно заменить, взяв натертую на мелкой терке свеклу, подсолив ее и выжав сок, добавив немного уксуса или кислого вина и перемешав с луком.