1 кг рыбы, 150–200 г соли.
Этот способ считается наиболее простым средством заготовки рыбы. Для засолки можно использовать воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку, тарань, язя, чехонь, окуня и т. п. Рыбу, которая весит менее 500 г, можно солить непотрошеной. Для этого рыбу нужно вымыть, немного просушить и натереть солью, набивая соль и в жабры. У более крупной рыбы внутренности нужно удалить. Для этого рыбу надо разрезать от головы до хвоста, внутренности вынуть, молоки и икру можно оставить. Затем рыбу промыть, слегка просушить и натереть солью внутри и снаружи, заполнить жабры. Рыбу весом 1,5–2 кг и более дополнительно разрезать на спинке, в этот разрез также насыпать соли. Подготовленную таким образом рыбу уложить плотными рядами брюшком вверх в посолочную емкость (бочонок или ящик). Сверху рыбу еще раз пересыпать солью, поскольку часть соли образует вместе с соком рассол, который стечет на дно емкости.
Время соления будет зависеть от количества и размера рыбы, а также от температуры воздуха в помещении, где находится рыба. В прохладном помещении (с температурой 0 °C) рыба будет готова к употреблению через 10–12 дней, при более высокой температуре рыба просолится уже через 5 дней. Рыба, которая лежит в слабом засоле непродолжительное время, называется свежепросольной. Та, что находится в засоле долго, – соленой. Для продления срока годности соленую рыбу лучше хранить в холодном месте со льдом.
10 кг рыбы, 1,5 кг соли.
На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу уложить на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх, и пересыпать солью. Сверху на рыбу – сбитую из дерева крышку и на нее – тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5—10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).
10 кг рыбы, 1 кг соли.
Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 ст. ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, лучше из липы или осины. Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3—8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.