Страна чая, или Изысканность простоты (Виногродская) - страница 33

3. Обоняние. Определите, насколько чай сохранил свой аромат. Обратите внимание, не чувствуется ли примесей дымного, горелого, кисловатого или прокисшего запахов – это верные признаки плохого качества.

4. Вкус. Положите в рот и разжуйте несколько чаинок сухого чая. Эта процедура позволяет очень точно установить качество чая, но требует некоторого навыка, без которого будет абсолютно бесполезной.

5. Заваривание. При возможности следует сделать пробную заварку чая. Проще всего щепотку сухого чая (3–4 г) положить в стакан или чашку и залить 150–200 мг кипятка. Знаменитые зеленые чаи настаивают без крышки, а остальные под крышкой. Через пять минут настой, перелив в другую посуду, внимательно исследуют: нюхают, оценивают цвет, пробуют, рассматривают и ощупывают чаинки.

Вышеописанные подходы позволяют довольно точно установить сортность чая и решить, насколько приемлемой будет покупка. А вот как выглядит осмотр сухого чая по правилам профессиональных ти-тестеров.

100-150 г чая надо положить в прозрачную чашечку для образцов и несколько раз встряхнуть, чтобы крупные чаинки поднялись наверх, а мелкие опустились на дно, образовав три слоя: верхний, промежуточный и нижний. Сначала следует оценить размер, плотность и насыщенность окраски поверхностного слоя, обращая внимание на наличие и количество примесей, а также на долю верхнего слоя относительно других слоев. Далее смотрят на окраску, плотность, вес и долю среднего слоя. Затем определяют степень повреждения и измельченности чаинок нижнего слоя. О правильности распределения долей судят по количеству чая в среднем слое. Обычно хороший чай дает толстый средний слой. Если нижний слой слишком велик и состоит из очень мелких чаинок, необходимо отделить чайную крошку. Если чистота неудовлетворительна, значит, чай не был как следует просеян. Кроме того, знаменитые высокосортные чаи характеризуются строго определенной формой чаинок, зависящей от обработки листа, и немаловажную роль при оценке играют чисто эстетические критерии.

Сладкие цветы жасмина раскрываются лишь ночью, и поэтому цветы, собранные ранним утром, когда они наиболее свежи, до ночи укладывают в прохладное место. А когда по биологическим часам приходит время распускаться, их в заданной пропорции добавляют к уже готовым и сложенным в кучи листьям чая, которые легко впитывают любые запахи.

Через несколько часов, когда куча начинает разогреваться, листья рассыпают свободно и затем опять собирают в кучи для следующего сеанса ароматизации. Обычные сорта ароматизируются два-четыре цикла, а особые и отборные могут проходить до семи циклов ароматизации. Один-единственный цикл дает лишь самый посредственный чай, но излишняя ароматизация также может испортить результат. Необходимо достичь баланса между ароматом чая и цветов, чтобы цветы не забивали деликатный букет чайных листьев – в заваренном настое 70 % аромата должен давать именно чай, и лишь 30 % – цветы. Если цветочный запах сильно выражен, то и настой скорее всего окажется горьким и неприятным на вкус. А при приглушенном цветочном аромате вряд ли можно назвать чай цветочным. Для чая первого сорта в среднем на 75 кг чая берется 100 кг цветов.