Среди основных претендентов на эту роль почти никогда не значится граф Александр Сергеевич, президент Академии художеств и устроитель открытых обедов в доме на Невском проспекте в Петербурге, хотя и существует версия, что луковый соус — составная часть бефстрогонов, который, по справедливому замечанию знатоков, никогда не был элементом русской кухни, привезен им из Франции, где он весьма популярен. Таким образом в случае правильности предположения мы имели бы еще один «русско-французский продукт» вдобавок к тем многочисленным, которыми граф наполнил свой дом.
Например, обращает на себя внимание сходство рецепта бефстрогонов с телятиной Лукулла, названной, кстати, по имени того самого мецената, с которым сравнивали Строгонова. Для угощения 6 человек необходимо: 6 кусков телятины отварной, 6 столовых ложек сливочного масла, >3/>4 стакана красного полусладкого вина, 500 г нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов), 2 чайные ложки концентрированного мясного бульона, 1 чайная ложка соли, >1/>4 чайной ложки свежемолотого душистого перца, 1,5 стакана сметаны. Разрезать каждый кусок отварной телятины на части и слегка обжарить в жаровне в 4 столовых ложках сливочного масла. Добавить вино и держать на слабом огне до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Одновременно растопить на другой сковороде оставшееся сливочное масло, обжарить в нем грибы в течение 5 минут. Смешать грибы с концентрированным мясным бульоном и сметаной, положить соль и перец по вкусу. Выложить грибы в жаровню с телятиной, накрыть крышкой и поставить в предварительно нагретую до 200 °C духовку на 20 минут. Если соус будет слишком жидким, добавить в него 1 столовую ложку пшеничной муки, разболтанной в небольшом количестве воды. Подавать с отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами или фасолью. Разве рецепты не похожи, за исключением нарезки для удобства поедания?
Павел и Ольга Сюткины, авторы книги «Непридуманная история русской кухни» (М., 2011), настаивают на том, что блюдо появилось в XVIII веке и в доказательство приводят еще несколько предшественников: крошеную говядину или крошево, а также клопе. Сюткины полагают, что «рецепт давным-давно практиковался в семье Строгоновых и их окружении… Просто до поры до времени блюдо не выходило за круг близких, знакомых, знакомых друзей и т. п.».[145] Авторы полагают, что в 1870-е годы создались условия для распространения исконно русской еды. Я полагаю, что такие обстоятельства возникли раньше, в период наполеоновских войн. Остается возможность обнаружить семейный рецепт, и я к этому еще вернусь.