В настоящее время примерно в равной пропорции рецепт бефстрогонов приписывается графу Павлу Александровичу и графу Александру Григорьевичу. Иногда даже называется имя автора блюда — Андре Дюпон. Якобы именно он сумел угодить суровому старику, который стеснялся заказывать себе котлетки. Главные аргументы в пользу этого варианта: бефстрогонов — еда, удобная для пожилого человека, а также то, что впервые блюдо было представлено на конкурс в журнал «L’Art Culinaire» в 1891 году, в год смерти графа, когда кое-какие другие секреты жизни усопшего тоже приоткрылись. Однако печатный рецепт блюда появился двадцатью годами ранее в книге Елены Молоховец «Советы молодым хозяйкам» (1871 г.). По ее мнению, мясо должно быть нарезано кубиками, а не полосками и сопровождаться соусом на основе горчицы и бульона, куда добавляется немного сметаны. Лук и грибы не упоминались. Другие полагают, что Александр Григорьевич устроил в Новороссийске и Одессе так называемые открытые столы, где мог бесплатно отобедать любой человек. Граф обязал наиболее преуспевающие трактиры поставлять благотворительную говядину разного сорта — повара рубили ее на равные мелкие кусочки. В таком случае сметана играла роль смягчения мяса, соответствуя вину при приготовлении беф-бургиньона.
Согласно второй главной версии, название бефстрогонов прозвучало во французскую кампанию 1812 года. Блюдо действительно удобно готовить в условиях походной жизни. Русские солдаты якобы в условиях лишений, которые с ним разделял и Строгонов (и это соответствует действительности), так именовали строганую тушеную говядину, баранину, свинину, даже конину. В этом случае мы должны придти к выводу о родстве бефстрогонов и строганины (подразумевающей еще и соус из томата, соли и перца), а также связи блюд с фамилией, связь которой с Севером очевидна, а строганина, безусловно, прежде всего, северная еда.
В своем современном виде бефстрогонов представляет собой блюдо нарезанного полосками мяса с грибами, луком и сметанным соусом. Оно подается с рисом, картофелем или макаронами. Существует множество вариантов его изготовления, наиболее экзотический предполагает добавление кока-колы.
Бефстрогонов «по-театральному»: нарезать мясо соломкой длиной 5 см, посолить, поперчить, обжарить, затем влить коньяк и, слегка прогрев, добавить жареные грибы и кипящую сметану. Довести до кипения и подать с жареным картофелем, зеленью.
Бефстрогонов также любим в Бразилии, где существует под названием strogonoff, или estrogonofe. Вероятно, излишне смело предполагать, что рецепт туда привез зять княгини Ксении Александровны Щербатовой, внучки урожденной графини Ольги Александровны Строгоновой. Однако, такой вариант не исключен. Барон А. Людингхаузен-Вольф прибыл в страну в 1950-х в поисках коммерческой удачи. Рецепт отличается от того классического, что приведен выше. Прежде всего, вместо говяжего филе часто употребляется куриное. Это практикуется и в других странах, где можно найти Chicken Strogonoff, или Turkey meatball Strogonoff. В Австралии и Новой Зеландии вместо говядины используется свинина с добавлением сухого белого вина и одного красного стручкового перца. Сервируется пастой со шпинатом.