На Украине широкую известность приобрели коньяки: "Чайка" (КВ), "Славутич" (ККВВК), "Аркадия" (КК), "Юбилейный" (КВ), "Черноморский", "Тисса", "Карпаты", "Одесса", "Ки?в", "Таврия" (КВ), "Коктебель" (КВ).
Эти коньяки вырабатывались из сортов винограда: Тербаш, Ркацители, Баян Ширеб, Шабаш (Крым), Бакатор, Рислинг итальянский, Серемский зелёный (Закарпатье) и других. В коньяках содержание сахара колеблется от 0,7 до 2,5%. Наиболее крепкий армянский коньяк "Ереван" имеет крепость 57%. В ходе выдержки коньячного спирта (получается после двойной перегонки виноградных вин: 1 - до 25-29% спирта, 2 - до 62-70%) в дубовых бочках, экстрагируются такие ценные вещества как лигнин, танин; напиток приобретает янтарно-золотистый цвет, ванильно-шоколадный тон букета. Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках от 3 до 16 лет (как на Одесском заводе коньяков), кроме этого, в домашних условиях коньячный виноматериал допускается выдерживать в эмалированных, герметически закрытых ёмкостях с измельчённой дубовой корой.
В коньячный виноматериал обязательно надо вносить купажную смесь: дистиллированная вода, сахарный колер (пережженный сахар), сахарный сироп. Купажная смесь вливается в молодой коньяк, затем фильтруется и ставится на отдых на 3-6 месяцев.
В последние годы многие домашние мастера-виноделы Молдавии, Крыма, Закарпатья, Закавказья и Средней Азии, по разрешению местных советов народных депутатов и наличии лицензии, производят коньячные напитки, не уступающие коньякам, выработанным на зарубежных и отечественных заводах.
Коньячным виноматериалом служит винный, этиловый спирт из высокосахаристых сортов винограда, двойной перегонки, крепостью не менее 40-60%.
Коньяки должны отвечать следующим нормативным кондициям:
Показатели, Ординарные, +, Марочные, +, +, +
^, 3 звёздочки, 4 звёздочки, 5 звёздочек, КВ, КВВК, КС
СОДЕРЖАНИЕ:, , , , , ,
Этилового спирта %, 40, 41, 42, 42, 43-45, 40-57
Сахара г на 1 л, 15, 15, 15, 12, 7-25, 7-20
Метилового спирта в % к объёму, 0,1, 0,1, 0,1, 0,1, 0,1, 0,1
Меди мг на 1 л, 8, 8, 8, 8, 8, 8
Железа мг/л, 1, 1, 1, 1, 1, 1
По выдержке коньяки делятся на: ординарные (3, 4, 5 звёздочек выдержка - 3-5 лет), марочный - 6-10 лет (КВ - 6-7 лет, КВВК - 8-10 лет, КС - более 10 лет), коллекционные (выдержка 5 лет).
В исходном виноматериале должно содержаться спирта - 8%, кислот - 4-5 г на 1 л, летучих кислот - 1,3 г/л, сернистой кислоты - 1,5 г/л.
Виноматериал, после двойной перегонки, с нагревом до 60-70 , заливают в дубовые бочки и подвергают тепловой обработке с режимом: температура 35-45 в течение 45-50 дней. Купаж (смешивание коньячного виноматериала) составляется из: