В процессе выдержки бутылки 3-4 раза взбалтывают и перекладывают. После двух лет выдержки бутылки погружают в пюпитры (станки) в наклонном положении вниз, до 30-40 .
Затем проводят ремюаж - сведение осадков в тиражную пробку. Это делается вибрирующим встряхиванием бутылки (пробка обращена наклонно вниз). Эта операция требует сноровки и навыка.
После этой операции проводится дегоржаж - удаление осадка из бутылки, вместе с пробкой. Для этого быстро удаляется пробка с осадком, а в бутылку доливается заранее приготовленная смесь - "экспедиционный ликёр" (раствор сахарозы - чистого сахара, пятилетней выдержки коньячный спирт или коньяк марки КВ, 1 г на 1 л лимонной кислоты). В ликёре должно ыбть: спирта 11-11,5%, сахара - 70-80%, кислоты - 7-8 г/л.
Затем бутылку закрывают новой экспедиционной пробкой и закрепляют проволочной уздечкой (мюзле). Готовое шампанское укладывают в штабеля и выдерживают 15 дней при 17-20 .
Экспедиционный ликёр вводят из расчёта содержания инвертного сахара в бродильной смеси по маркам шампанского, - самое сухое - 30 г/л, сухое - 52 г/л, полусухое - 72 г/л, полусладкое - 102 г/л, сладкое - 122 г/л.
В ходе шампанизации должно быть сброжено 18-22 г/л сахара при давлении 4 атм/куб.см.
Ни одна свадьба, праздничное торжество не обходятся без шампанского солнечного, золотистого напитка.
Большой популярностью и мировой известностью пользуются марки шампанского: "Мускатное игристое" (УНИИ Магарач, которое делается из сорта Мускат белый фронтиньянский и лёгкого столового вина), "Севастопольское игристое" (Кабарне Совиньон, Цымлянский чёрный, Матраса, Хиндогны), Советское шампанское сухое, полусухое, красное игристое Артёмовского завода шампанских вин, завода "Новый свет" (Крым), Одесского завода ШВ.
Шипучие вина
Для выработки этих вин в сухие виноматериалы добавляют сахарный сироп и вводят углекислоту в сатураторах.
При выработке шипучих вин особое внимание надо уделить на дезинфекцию тары (бочек, бутылей, бутылок). Её обрабатывают антиформалином, 0,5% перманганатом калия, 1-2% раствором хлорной извести, формальдегидом (окуривание 150 г на 100 дкл), сернистой кислотой, сернистым ангидридом (100 г/ 1 куб.м), раствором катапина (0,5%), 0,5 % девмола и другими.
Затем проводят выщелачивание тары холодной, питьевой водой.
Коньяки
Родиной коньячного производства является Франция. В 1701 году между Францией и Англией разразилась тридцатилетняя война за рынки сбыта и испанское наследство. Торговля винами пришла в упадок, у виноторговцев скопилось огромное количество вина. Часть вин перегоняли на водку. Торговцы города Коньяк хранили виноградную водку в дубовых бочках. После нескольких лет вынужденной выдержки напиток вдруг приобрёл золотисто-янтарный цвет, мягкий и приятный букет и вкус. Коньяк как напиток был открыт и быстро завоевал новые рынки сбыта, принёс баснословные барыши владельцам и торговцам вин.