* * *
За пределами России славилась сельдь, вылавливаемая монахами соловецкого монастыря и зависимыми от монастыря крестьянами. Секрет вкуса «соловецких сельдей» был в том, что рыбу солили совершенно свежей и разделанной сразу после вылова. Затем ее укладывали плашмя в бочки, пересыпали солью и хранили в холодных подвалах. Для улучшения вкусовых данных добавляли лавровый лист и перец.
* * *
Во второй половине XIX века наипопулярнейшим русским блюдом считалась солянка на сковороде. Петербургский ресторан «Петергоф», располагавшийся на Моховой, печатал в газетах объявления, начинавшиеся словами: «Сегодня, в понедельник, — рыбная солянка с расстегаем…»
* * *
Не рекомендуется замораживать и держать в морозильной камере балыки, консервы, икру, а также вяленую, копченую и соленую рыбную продукцию. Если в доме нет холодильника, то свежую рыбу можно хранить летом 2–3 дня, если ее предварительно выпотрошить, удалить жабры, но не мыть, а вытереть насухо чистым полотенцем, натереть снаружи и внутри солью с небольшим количеством черного молотого перца.
* * *
У налима, угря, как известно, на коже слизь. Чтобы кожа стала чистой и светлой, ее намазывают кашицей из смеси золы и соли, смешанных в равных долях, и через 5–8 минут тщательно промывают в воде.
* * *
Горький вкус пряностей обусловлен содержанием алколоидов и глюкозидов — органических соединений, которые в сложном сочетании образуют аромат перца и горчицы. Смеси этих веществ называются эфирными маслами. Они и придают рыбным блюдам вкусовой букет. Пряности, умеренно добавленные в рыбное блюдо, оказывают благотворное влияние на аппетит и улучшают усвоение пищи.
* * *
В среднем 100 граммов свежей рыбы с избытком покрывают потребность организма взрослого человека в лизине и треонине, на 50–93 процента потребность в лейцине, изолейцине и валине, на 20–25 процентов потребность в метионине, фенилаланине, триптофане.
* * *
Осетровые считаются наиболее ценными породами рыб. Мясо у них плотное, нежное, с жировыми прослойками. В нем содержится 7-12 процентов жира и 16–19 процентов белка. Почти весь мировой улов этой рыбы — более 90 процентов — приходится на долю нашей страны. Питательны и вкусны лососевые рыбы. Мясо у них розовое или красное, упругое, с прослойками жира. В мясе лососевых содержится 8-13 процентов жира и 16–22 процента белка. Большую группу среди добываемых рыб составляют сельдевые. В мясе сельди от 16 до 19 процентов белка и до 25 процентов жира. Вкусное и нежное мясо у скумбриевых пород. Оно содержит в среднем 19–23 процента белка и до 24 процентов жира. У корюшковых рыб 1,7–3 процента белка и 16–17 процентов жира. В рыбе содержится большое количество минеральных веществ — фосфор, калий, йод, кальций и др.