Аспиг (фр.) — желе или студень, иногда подкрашенный пищевыми красителями.
Бешамель (фр.) — молочный соус разной густоты.
Бланширование — кратковременная обработка продукта кипящей водой или паром.
Ботвинья — холодный зеленый суп с рыбой, приготовляемый на хлебном квасе.
Брез (фр.) — жир, снятый во время варки бульона и содержащий в себе немного воды. Используется для припускания продуктов, а также для приготовления соусов.
Вертел — железный прут для жарения над огнем.
Визига — спинная струна (хорда) осетровых рыб; связки, лежащие вдоль всего хребта рыбы. Используется в вареном виде как начинка для пирогов.
Вялить — сушить съестное (например, рыбу) впрок на воздухе, на солнце, на ветру, а отчасти и в печи.
Гарнир — продукты, добавляемые к супам, вторым и холодным блюдам.
Гвоздика — распространенная пряность (нераспустившиеся почки гвоздичного дерева). Используется в рыбной кухне для приготовления маринадов.
Глясе (фр.) — бульон, вываренный до густой консистенции.
Гляссировать (фр.) — покрывать продукт гляссом.
Грилье, грилировать (фр.) — жарить рыбу над углями на рашпере (см.).
Гуляш — название блюда заимствовано из венгерского языка, где означает «пастушье мясо». Кушанье из кусочков мяса или рыбы в соусе.
Деревянное масло (устар.) — масло из маслин.
Желатин — клейкое прозрачное вещество, продукт животного происхождения. Используется для приготовления заливных блюд.
Жульен (фр.) — мелко нарезанный продукт, например, шампиньоны, в виде лапши или соломки. Жульеном нарезают овощи для многих рыбных блюд.
Заливное — блюдо из мяса или рыбы, залитое полузастывшим желе.
Заправки — приправа к пище, нестойкие эмульсии, полученные в результате взбивания растительного масла с уксусом и добавления сахара, соли, перца.
Каперсы (капорцы) — почки полукустарникового растения каперсника. В маринованном виде употребляются в рыбных блюдах как приправа.
Кляр (фр.) — жидкое тесто, в которое обмакивают рыбу перед обжариванием.
Кнели — сформированные в виде клецок или фрикаделек изделия.
Кориандр — пряное растение семейства зонтичных, используемое в виде семян, а также свежей и сушеной зелени, называемой чаще всего кинзой. Для маринования рыбы идут семена кориандра.
Корица — высушенная кора молодых побегов коричного дерева, используемая как пряность.
Красная рыба — рыба осетровых пород: белуга, осетр, севрюга, шип.
Красный перец — пряность, добавляемая в рыбные супы и соусы к отварной рыбе.
Крокеты (фр.) — изделия, в том числе из рыбы, панированные и жаренные во фритюре (см).
Крутоны — гренки, ломтики белого хлеба, прожаренные в масле.