Температура различных соусов неодинакова: в зависимости от их разновидности она колеблется от 40 до 80 °C.
Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно держать горячими на водяной бане не более 4 часов при температуре не выше 85 °C. В том случае, если вам необходимо хранить их дольше указанного срока, их нужно охладить, а затем разогревать по мере надобности.
Давно замечено, что вкус охлажденных, а потом разогретых соусов даже лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов.
Поскольку яично-масляные соусы являются довольно нестойкими, их можно хранить не более 1,5 часа при температуре не выше 65 °C. При более высокой температуре происходит отмасливание соуса.
Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток, соус средней густоты необходимо использовать сразу же после его приготовления, а жидкий соус следует хранить не более 1,5 часа при температуре не выше 65–70 °C.
При превышении указанного температурного режима и длительном хранении соус может приобрести красный цвет вследствие карамелизации содержащихся в нем сахаров.
Холодные соусы
Холодные соусы следует подавать к холодным блюдам, приготовленным из рыбы, морепродуктов, мяса птицы или овощей. Кроме того, такие соусы, как майонез (классический, с корнишонами, зеленью и т. д.), идеально подходят к горячим блюдам из жареной рыбы. Помимо собственно соусов, в данную группу входят также овощные маринады и заправки для различных салатов.
Соусы на бульоне
Такие соусы являются довольно калорийными. Если вы соблюдаете какую-то диету, но хотите порадовать себя такой ароматной и вкусной добавкой к блюду, достаточно будет использовать в качестве его основы менее концентрированный бульон. Для приготовления соусов применяются мясной, рыбный и грибной бульоны.
Соусы на мясном бульоне
Соусы на основе мясного бульона подразделяются на красные, белые и томатные.
Для красных соусов используют коричневый бульон. Предназначенные для приготовления вторых блюд бульоны, которые получают при варке костей и мяса, а также припускании говядины, телятины, мяса курицы или индейки, отлично подходят для белых соусов.
Соусы на рыбном бульоне
Рыбные соусы готовятся на основе бульонов, которые получаются при варке мяса рыбы или ее частей.
Сметанные соусы
В процессе приготовления таких соусов используют сметану с белой пассеровкой.
Молочные соусы
Эти соусы традиционно готовятся из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от своего назначения они могут быть более или менее густыми.
Масляные смеси
Масляные смеси используются для приготовления бутербродов, а также для оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.