Говядина, копченная по старинному рецепту
Ингредиенты:
10 кг говядины (грудинка), 200 г голландской сажи, 10 г селитры, 300 г соли.
Мясо промыть, обсушить. Перемешать голландскую сажу с 10 л воды, варить 40 минут. Охладить, добавить соль и селитру, размешать до полного растворения. Мясо опустить в раствор и держать 1–1,5 суток. Выветрить и поместить в коптильню. Коптить холодным способом.
Копченая говядина сухого посола
Ингредиенты:
10 кг говядины, 10 г селитры, 400 г соли.
Мясо промыть, обсушить. Соль и селитру смешать, натереть мясо. Переложить в посолочную емкость и выдержать 12–16 часов.
Повесить в проветриваемом помещении на несколько часов. Коптить холодным способом 2–3 недели с небольшими перерывами по 2 часа.
Соленая копченая говядина
Ингредиенты:
10 кг говядины, 10 г селитры, перец по вкусу, 400 г соли.
Мясо промыть, обсушить, нарезать небольшими кусками, натереть 200 г соли, перцем и селитрой. Переложить в емкость, пересыпая оставшейся солью. Выдержать 12–18 часов в теплом помещении, затем несколько часов на холоде. Коптить холодным способом, сначала поместив ближе к тлеющим углям, а через 3–5 дней поднять выше.
Говядина, копченная со специями
Ингредиенты:
10 кг говядины, 10 г селитры, 2–3 лавровых листа, корица по вкусу, 10 г перца, 370 г соли.
Мясо зачистить, промыть. Воду довести до кипения, добавить лавровые листья и мясо. После закипания воды мясо просушить, натереть смесью из соли, селитры, корицы, перца и измельченного лаврового листа.
Переложить мясо в эмалированную емкость и выдержать 12–18 часов при комнатной температуре.
Завернуть каждый кусок мяса в бумагу и коптить 1 неделю холодным способом.
Говяжий окорок, копченный горячим способом
Ингредиенты:
10 кг говядины, 4–5 лавровых листьев, 5 г красного молотого перца, корица по вкусу, 250 г соли.
Говядину промыть и уложить в посолочную емкость, переложив лавровым листом. В 5 л кипящей воды растворить соль, добавить корицу, перец, остудить и залить рассолом куски говядины. Выдержать в прохладном месте 5–6 дней, периодически перекладывая куски сверху вниз. Достать мясо, положить в кипящую воду и варить на среднем огне до полуготовности. Коптить холодным способом в течение 1,5–2 недель с небольшими перерывами, предварительно охладив окорок и перетянув каждый суровой нитью.
Копченая ветчина из говядины с можжевельником
Ингредиенты:
10 кг говядины (кострец), 100 г сахара, 100 г ягод можжевельника, 500 г соли.
Для копчения взять нижние части бедра говядины, разрезать на куски, промыть и немного просушить.
Ягоды можжевельника растереть вместе с солью и сахаром. Полученной смесью натереть ветчину, уложить в посолочную емкость и установить пресс. Выдержать в прохладном помещении 3 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз.