Третий соус — винный.
СЕЛЬДЬ В ВИННОМ СОУСЕ
Берем половину бутылки любого сухого вина и, чтобы оно стало погуще, немного выпариваем его, добавляем чуть-чуть сахара (на кончике ножа) и 1 ч. ложку самого дешевого коньяка. Перемешиваем.
Яйца» из творога и сельди
100 г творога, 100 г филе сельди, 1 ст. ложка сметаны, 150 г сливочного масла, зелень петрушки, тертый сыр, сметана и горчица для соуса.
Почистите селедку, филе немного вымочите и пропустите через мясорубку. Затем разотрите сливочное масло (оно должно быть комнатной температуры!), добавьте к нему селедочный фарш, творог сметану и обработайте смесь в кухонном процессоре. Из получившейся массы сформуйте с помощью ложки «яйца» и обваляйте (ну и словечко, «профи» говорят — запанируйте!) в смеси нарубленной петрушки и тертого сыра. Уложите «яйца» на блюдо и полейте вокруг соусом из сметаны и горчицы.
Четвертый соус — комбинация оливкового масла, красного винного уксуса и тертого репчатого лука.
СЕЛЬДЬ ПОД КОМБИНИРОВАННЫМ СОУСОМ
3 тушки сельди, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка уксуса и 1 луковица среднего размера, перетертая на мелкой терке до состояния пюре. Все хорошенько перемешиваем, и соус готов. Попробуйте добавить в него немножко натертого на мелкой терке свежего корня имбиря — это придаст соусу своеобразный вкусовой оттенок.
Конечно же, перечисленные рецепты далеко не единственные. Можно приготовить соус на основе любого кетчупа, чуть разбавив его белым или красным вином. Гасконский соус потребует от вас терпения — отварите яблоки с сахаром, добавьте измельченный стебель сельдерея и (на стакан соуса), ½ ст. ложки лимонного сока. Или вот, например, гомельский соус: 100 г майонеза, 1 ч. ложка готового белого хрена, 2 крутых желтка, 1 ч. ложка сахара. Короче говоря, при определенной фантазии у вас просто не хватит селедки, а делать слишком большие запасы мы вам не рекомендуем. Дело в том, что приготовленную в домашних условиях сельдь в соусах-заливках нельзя долго хранить — несколько дней (максимум неделю) в холодильнике, не более. Промышленные пресервы из магазина могут значительно дольше храниться только из-за того, что в них добавляют консерванты (производители и не скрывают этого обстоятельства).
В этой категории есть еще одно блюдо, о котором мы просто не можем не сказать несколько хвалебных слов. Оно принадлежит северо-германской кухне (хотя прекрасно было известно и в дореволюционной России) и называется немного странным именем «рольмопс» (Roll-mops). Не пугайтесь, мы не будем готовить вашего любимого мопса с селедкой (мы ведь не корейцы). Так называется свернутый вокруг кусочка какого-нибудь маринованного овоща (огурчика или лука) пласт филе свежей сельди (обычно только свежей, хотя подойдет и хорошо вымоченное соленое филе), отваренный в подкисленной уксусом воде и сдобренный пряностями. Одно из популярнейших блюд традиционной немецкой кухни — рольмопс из филе сельди, тушенный в маринаде с яблоками, растительным маслом и томатной пастой. На пласт сельди (его можно предварительно смазать горчицей) кладут дольку соленого огурца, добавляют нашинкованный репчатый лук, зерна горчицы, туго сворачивают рулетом, закрепляют длинными деревянными спицами или обвязывают нитками и кладут в банку с горячим маринадом (вода, сахар, уксус и растительное масло, тонко нарезанные кружочки репчатого лука) на 2–3 дня. Едят такое блюдо только холодным с различными соусами, содержащими хрен, сметану, укроп и лук, а иногда — с картофельным пюре, полив соусом типа французского «ремуляда» и украсив зеленью петрушки или листьями салата. Рольмопсы широко распространены в кухнях датчан, шведов, финнов, латышей и эстонцев, а сам этот термин давно стал достоянием международной ресторанной кухни. Иногда рольмопсом называют и блюдо из свернутого в трубочку пласта мяса. Давайте закрепим наши новые знания на практике и приготовим рольмопс по старинному рецепту: