1. Чем тверже сыр, тем с большим содержанием танина должно быть вино.
2. Чем сыр маслянистее, тем вино должно быть кислее.
3. Вина и сыры одного региона обычно хорошо подходят друг к другу.
Сыры обычно классифицируются по текстуре мякоти и типу их корки, поэтому уже один их внешний вид может служить подсказкой при выборе подходящего вина.
— К свежим сырам без корки подходят очень сухие легкие белые вина, розовые (типа «Анжуйского») или очень молодые, очень легкие и очень свежие красные (например «Божоле»).
— Мягкие сыры с белой пушистой корочкой типа «камамбер» или «бри» требуют полных сухих белых бургундских вин (типа «Шардонне»), если сыр молодой, незрелый, или мощных полных красных вин для зрелых сыров.
— К нежным сырам вообще лучше подавать деликатные выдержанные красные вина с небольшим содержанием танина.
— К мягким сырам с отмытой, влажной, липкой коркой лучше подойдут красные вина.
— К полумягким сырам с толстой коркой рекомендуют мощные белые вина (например, бордоские, эльзасские вина и даже сухой херес). Однако самые сильные из сыров этих категорий легко могут убить любое вино.
— Красное вино с властным, сильным характером и терпким вкусом, как правило, великолепно сочетается со вкусом большинства твердых аристократических сыров. И вообще, чем острее сыр, тем менее тонкое вино к нему требуется, и наоборот — нужно быть осторожным, выбирая сыр для хорошо выдержанного красного вина.
— При выборе вина для голубых сыров придется поработать головой. Например, овечий рокфор очень хорошо сочетается со сладковатыми винами Сотерна (классика, в Бордо называют эту пару «крепость и сладость»), однако сотернское не всегда идеально подойдет к голубым сырам из коровьего молока. К ним лучше подавать крепленые вина — херес, мадеру, марсалу или портвейн.
— Очень немногие сыры подходят к шампанскому, а некоторые, например знаменитый мягкий кисловато-пикантный «бри», даже сделают его вкус довольно неприятным. Приближайтесь к комбинации сыра с шампанским осторожно — для экспериментов все же лучше начинать с розового.
И вообще, к сыру не обязательно подавать вино известной марки. Например, совсем не стоит подавать к дорогим полным красным винам «сильные» сыры типа «рокфора» — в споре за вкус и букет «рокфор» победит обязательно, а вот изысканное вино останется незамеченным.
Правда, не только с хлебом и вином дружит хороший сыр. Полумягкие и мягкие сыры иногда подают в виде кубиков размером примерно 1,5 см, чтобы их удобно было есть с мармеладной пастой, повидлом или сухофруктами — настоящие гурмэ считают такое сочетание прекрасным. Козьи сыры можно подавать с крекерами, хлебом и фруктами, кроме того, французские кулинары очень часто используют удачное сочетание козьего сыра (шевра) с пернатой дичью — например, фаршируют шевром перепелок или подают с ним копченую утку. Во французском регионе Руссильон нежный свежий шевр по традиции вообще полагается есть с джемом из инжира, а к овечьему сыру в Гаскони и Стране Басков непременно подадут фруктовый конфитюр. Кстати, с фруктами не стоит очень уж экспериментировать — лучше выбрать самые нейтральные (яблоки, груши, виноград). Недаром Рабле говорил: «Ни с чем не сравнимо сочетание господина Сыра и госпожи Груши».