62. Суп весенний. Цветную или белокачанную капусту, зеленый лук, сельдерей, морковь мелко нашинковать и положить в посуду, добавить зеленый горошек, немного бульона и припустить до готовности. Шпинат мелко нарезать и тоже припустить. Приготовить белый соус (см. №251). В кипящий бульон положить припущенные овощи, шпинат, добавить соус и все проварить. Перед подачей заправить льезоном при температуре 75—80°C и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Курица 400 г, капуста 400 г, лук зеленый 70 г, морковь 70 г, сельдерей 20 г, шпинат 120 г, зелень петрушки 10 г, горошек зеленый 300 г, 1 желток, сливки 150 г, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла.
63. Суп из куриных потрохов. Обработанные потроха сварить до полуготовности. Затем вынуть из бульона, очистить от косточек и порезать на мелкие кусочки. Лук мелко нарезать и обжарить в масле (маргарине или топленом курином жире) до золотистого цвета. Туда же положить нарезанные потроха, все хорошо подрумянить на огне, добавить очищенные от кожи и нарезанные кубиками помидоры. Тушить все вместе, часто помешивая, на среднем огне до тех пор, пока масло не покраснеет. Затем залить бульоном, вскипятить, всыпать рис, сварить до готовности.
Перед подачей заправить сметаной, смешанной с желтками. Суп не должен быть слишком горячим, так как желтки могут свернуться.
Потроха 250 г, лук 200 г, 2 ст. ложки масла, помидоры 250 г, 2 ст. ложки риса, 3 ст. ложки сметаны, яйцо 2 шт.
64. Суп кулинара. Смешать куриный и говяжий бульоны. Отварить грибы, процедить отвар и добавить его в мясной бульон. Приготовить домашнюю разноцветную лапшу. Для этого замесить густое тесто, разделить его на две части. В одну положить истертую на мелкой терке сырую морковь, а в другую выжать сок от зеленой петрушки, укропа, шпината. Каждую часть тонко раскатать, дать подсохнуть минут 10—15, мелко нашинковать, опустить в кипящий бульон. Добавить туда пряной зелени и в конце варки — нашинкованные, как лапша, отварные грибы и кусочки куриного мяса.
Куриное мясо 300 г, бульон 1 л, грибы 50 г, морковь 75 г, лапша 200 г, зелень 50 г, говяжье мясо 300 г.
65. Суп картофельный с потрохами. Подготовленные куриные потроха сварить до готовности. Бульон процедить, положить в него промытое пшено, нарезанный крупными кубиками картофель, пассерованные на свином сале или кулинарном жире лук и овощи и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки в суп добавить специи, посолить. При подаче в тарелку положить нарезанные готовые потроха.
Картофель 500 г, потроха куриные 400 г, морковь 80 г, лук репчатый 80 г, петрушка 20 г, лук зеленый 40 г, пшено 120 г, сало свиное топленое или топленый куриный жир 40 г, перец, соль по вкусу.