66. Суп вермишелевый с потрохами. Куриные потроха обработать и отварить. Печенку, как обычно, отварить отдельно. Разделанные потроха соединить с бульоном за 15—20 минут до подачи на стол и отварить вместе с вермишелью. Суп заправить пассерованной мукой с яйцами, черным перцем и лимонным соком.
Потроха 400 г, масло топленое (или топленый куриный жир) 50 г, морковь 50 г, вермишель 60 г, яйцо 2 шт., сок лимонный 40 г, перец черный, соль, 1 чайн. ложка муки.
67. Суп с потрохами по-удмуртски. Потроха обработать и порубить, затем поставить варить в небольшом количестве воды. Нарезать соленые огурцы, спассеровать с чесноком и репчатым луком. В кипящий бульон ввести крупу (полтавскую или перловую). Когда крупа даст клейковину, добавить в суп пассерованные огурцы, петрушку, лук и заправить по вкусу перцем и солью. При подаче в тарелку сначала положить кусочек потрохов и залить супом, посыпать зеленью, залить сметаной.
Кости и потроха 600 г, петрушка 20 г, лук репчатый 80 г, крупа 80 г, огурцы соленые 160 г, сметана 80 г, соль, перец, жиры 40 г, чеснок 20 г.
68. Суп с крапивой. Листья молодой крапивы промыть, обдать кипятком, мелко нашинковать. В кипящий куриный бульон опустить промытый рис, дать вскипеть, добавить нарезанный дольками картофель, прокипятить 10 минут, затем положить крапиву, нарезанные соломкой и спассерованные морковь, петрушку, сельдерей и лук, посолить, поперчить и варить до готовности. После этого заправить сырым яичным желтком, сметаной, тертым чесноком и лимонной кислотой.
Бульон 1,5—2 л, крапива 500 г, картофель 1 кг, яйцо 1 шт., 1/2 стакана риса, 4 ст. ложки сметаны, коренья, лук по 100 г, соль, перец, чеснок, лимонная кислота по вкусу.
69. Суп по-молдавски. Морковь, петрушку, лук нарезать и слегка спассеровать, затем добавить уксус и выпарить его. В куриный бульон положить картофель и варить до полуготовности, после чего заправить спассерованными корнеплодами и мукой, красным молотым перцем, солью и довести до кипения. При подаче на стол положить кусочки курицы и сметану.
Курица 400 г, картофель 600 г, морковь 80 г, петрушка 40 г, лук 120 г, 1 ст. ложка муки, куриный жир 40 г, 3%‑ный уксус 20 г, сметана 60 г, красный перец, соль по вкусу.
70. Суп из куриных потрохов по-молдавски. Потроха (крылышки, шейка, желудочек, сердце) промыть и отварить. В кипящий бульон опустить нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей, промытый рис, картофель и варить 15 минут. В конце влить перекипяченный хлебный квас или процеженный рассол, дать вскипеть, заправить солью, красным перцем, сметаной, мелко нарубленной зеленью укропа.