Приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном и кипятить 20—30 минут на слабом огне, изредка снимая накипь и помешивая от дна. Потом суп процедить, вскипятить, снять с огня и ввести в него, постоянно помешивая, протертую мякоть курицы. Готовый суп заправить солью и сахаром.
Хранить горячий суп надо на водяной бане. Чтобы не образовалась пенка, на поверхности супа рекомендуется распустить мелкие кусочки сливочного масла.
Курица 800 г, вода 1,5—2 л, лук 50 г, морковь 50 г, сельдерей 50 г, мука 130 г, сливочное масло 120 г, яйцо 1 шт., 2/3 стакана сливок или 1,5 стакана молока, соль, сахар по вкусу.
79. Чихиртма (грузинское блюдо). Обработанную и промытую курицу залить холодной водой (из расчета 0,5 литра на порцию) и варить до готовности. Мелко рубленный репчатый лук спассеровать на сливочном масле, через 10 минут добавить муку и пассеровать еще 2—3 минуты. Полученный соус постепенно развести куриным бульоном и прокипятить. В процеженный бульон положить пассерованный лук и белый соус, затем добавить перец и дать вскипеть. Суп заправить яичным желтком, смешанным с мелко рубленной зеленью, специями, солью и предварительно разведенным кипяченым уксусом. При подаче в тарелку положить кусочки курицы.
Курица 600 г, лук 200 г, масло 40 г, мука пшеничная 20 г, яйцо (желток) 6 шт., зелень кинзы, шафран, уксус винный 30 г, соль, специи.
80. Суп с цыпленком по-французски. Мясо жареного цыпленка отделить от костей, положить в кипящую воду и варить на слабом огне 15—20 минут. Затем мясо вынуть, охладить, пропустить через мясорубку вместе с миндалем или орехами и замоченным в бульоне пшеничным хлебом. Все соединить с бульоном, прокипятить и подать на стол с обжаренными гренками пшеничного хлеба.
Мясо цыпленка 500 г, бульон 2 л, пшеничный хлеб 200 г, 2 ст. ложки толченых орехов или миндаля, 2 ст. ложки сливочного масла.
ВАРЕНЫЕ, ТУШЕНЫЕ, ЖАРЕНЫЕ И ЗАПЕЧЕННЫЕ БЛЮДА
81. Курица отварная. Курицу обработать, залить горячей водой. Когда закипит, снять пену, добавить нарезанные коренья, лук, соль и варить, закрыв крышкой, до готовности. Сваренную птицу вынуть из бульона, дать остыть, нарубить на порции, залить небольшим количеством бульона и довести до кипения. На оставшемся бульоне сварить домашнюю лапшу или припустить рис. При подаче куски курицы полить соусом, гарнировать лапшой или рисом с маслом.
Для приготовления соуса: муку прогреть с маслом, развести куриным бульоном и кипятить. На этой основе можно приготовить разные соусы: шафранный (старинный русский соус) — в основу дли соуса добавить отвар шафрана; грибной — в основу добавить мелко нарезанные свежие белые грибы; паровой — в основу добавить лимонную кислоту; соус с яйцом — в основу добавить желтки яиц, растертые со сливочным маслом и прогретые до загустения (но не до кипения, а то желтки свернутся), по вкусу заправить лимонным соком, солью.