Потроха 500 г, картофель 600 г, лук 100 г, морковь 80 г, петрушка 40 г, репа 80 г, маргарин или куриный жир 50 г, мука 12 г, томат-пюре 60 г, соль, перец, зелень.
134. Птица домашняя жареная. Тушку курицы или цыпленка обжарить с жиром на сковороде до образования румяной корочки, затем поставить в жарочный шкаф и довести до готовности, периодически поливая жиром и соком. Можно птицу смазать сметаной. После обжаривания слить жир со сковороды или противня, налить туда немного бульона, вскипятить и образовавшимся соком полить птицу при подаче на стол.
Перед этим ее надо разрубить на куски, уложить на блюдо и гарнировать жареным картофелем. Отдельно подать салаты из огурцов, помидоров, капусты, а также моченую бруснику.
Курица или цыпленок 1,2 кг, сметана 20 г, топленое масло или куриный жир 25 г, масло сливочное 40 г.
135. Цыпленок жареный (табака).Первый вариант. У тушки обработанного цыпленка разрезать грудку, развернуть, при этом сделать насечку по позвоночнику с внутренней стороны, слегка отбить в местах суставов, натереть чесноком, посыпать солью, перцем. Перед тем как жарить, внутреннюю часть смазать сметаной и положить на разогретую с жиром до 160° чугунную сковороду спинкой вверх, сверху придавить грузом (до 5 кг). Когда внутренняя часть цыпленка хорошо зарумянится, смазать спинку сметаной, перевернуть, положить пресс и жарить. Готового цыпленка украсить зеленью.
4 цыпленка (по 450 г), сметана 10 г, масло топленое 30 г, специи, соль, перец, зелень.
136. Цыплята табака.Второй вариант. Цыплят обработать, промыть, разрубить вдоль на две половинки, отбить тяпкой или деревянным молотком. Отрезать ножки по коленный сустав, обрубить концы крылышек, смазать каждый кусок с двух сторон аджикой или смесью из тертого чеснока, уксуса, сахара, соли, молотого черного перца, тмина, рубленой зелени укропа и петрушки. Приготовленных цыплят сложить в керамическую посуду внутренней стороной вверх, сбрызнуть сухим белым вином, залить маринадом, положить груз и держать под прессом не менее 6 часов.
После этого цыплят вынуть из посуды, стряхнуть излишний маринад, надеть на шампур и обжарить над тлеющим древесным углем (в домашних условиях можно просто обжарить на сковороде под крышкой и довести до готовности в духовом шкафу). Готового цыпленка положить в тарелку (по полцыпленка на порцию), гарнировать жареным картофелем, дольками красных помидоров, полить маслом, на котором жарились цыплята, посыпать зеленью укропа и тертым чесноком.
Цыпленок 1 кг, картофель 800 г, масло топленое 4 ст. ложки, масло растительное 4 ст. ложки, помидоры 400 г.