Для маринада: уксус 1 стакан или сок лимона 2 шт., вино 100 г, чеснок 70 г, рубленая зелень, соль, перец, тмин, сахар, перец душистый.
137. Цыплята по-домашнему. Цыплят обработать, обсушить, натереть внутри и снаружи солью и черным молотым перцем, ножки заправить в разрезы брюшка, а крылышки подвернуть за спину, затем положить в жаровню со смесью разогретого жира и маргарина, накрыть крышкой и обжарить в горячем духовом шкафу в течение 30 минут, периодически переворачивая и поливая соком и жиром. Готовых цыплят переложить в другую кастрюлю, а на оставшемся в жаровне жире поджарить мелко рубленный лук, мелко нарезанные свежие грибы. Затем влить белое вино. После 15—20 минут тушения добавить сливки, взбитые с мукой, довести до кипения, заправить солью, перцем, рубленой зеленью и на слабом огне варить еще 3—5 минут. Нарезанных на порции цыплят гарнировать жареным картофелем, полить приготовленным соусом с грибами.
Цыпленок 1 кг, картофель 800 г, маргарин 2 ст. ложки, жир кулинарный 2 ст. ложки, лук 300 г, вино 1/3 стакана, мука 1 ст. ложка, сливки 1 ст. ложка, грибы 200 г, соль, перец, зелень.
138. Маринованный цыпленок жареный. Обработанного цыпленка посолить, посыпать перцем, натереть толчеными можжевеловыми ягодами и мариновать 12—15 часов. После этого его хорошо промыть. Шпик (сырец) нарезать тонкими пластами, обвернуть ими цыпленка, обвязать шпагатом (льняными нитками), полить 3%‑ным уксусом или сухим виноградным вином и жарить в сотейнике или кастрюле. Когда зарумянится, посыпать толчеными сухарями, заправить сметаной и продолжать жарить. Готового цыпленка разрубить на порции, полить процеженным соусом, который остался после жарения, и посыпать рубленой зеленью. Отдельно подать овощной салат.
Цыпленок 600 г, шпик 160 г, топленое масло 20 г, толченые сухари 40 г, сметана 120 г, винный уксус или виноградное сухое вино 80 г, гарнир 600 г, соль, специи (перец), зелень.
139. Курица по-арабски с медом и орехами. Масло растопить, смешать с медом. Начинить этой массой грудку и ножки курицы. Оставшуюся смесь масла и меда немного разбавить водой и натереть всю курицу, после чего обжарить ее в жире. Разделить на четыре части и положить на подогретое блюдо. Сверху посыпать орехами или имбирем.
Курица 1 кг, мед 40 г, 2 ст. ложки сливочного масла, орехи (арахис), мелко нарубленные, 1 чайн. ложка или имбирь молотый 1/2 чайн. ложки, жир для жарения.
140. Цыпленок, жаренный в яичных белках. Обработанную тушку цыпленка опустить на 3—5 минут в горячую подсоленную воду, затем положить в жаровню, полить растопленным сливочным маслом, накрыть крышкой и жарить до готовности. Яичные белки хорошо взбить венчиком или взбивалкой, залить ими жареного цыпленка, посолить, закрыть крышкой и запечь. Когда белок будет готов, цыпленка осторожно вынуть, положить на блюдо (можно для подставки вырезать из белого хлеба кружок и поджарить его на сливочном масле с обеих сторон), полить сливочным маслом. Отдельно подать обжаренный вареный картофель, нарезанный кружочками, посыпанный рубленой зеленью петрушки или укропа.