Филе куриное 200 г, соус молочный 120 г, грибы вареные 40 г, яйцо 1 шт., хлеб пшеничный 80 г, масло топленое или сало растительное 60 г, масло сливочное 40 г, соус с мадерой 200 г, соль.
187. Котлеты с грибами. Репчатый лук нашинковать и слегка спассеровать, добавить туда нашинкованные шампиньоны и жарить до полной готовности грибов. Перед окончанием всыпать молотые сухари, все хорошо перемешать. Фаршу дать остыть.
Подготовленное куриное филе нафаршировать, придать форму котлеты, запанировать в муке. Смочить в яичном льезоне и вторично запанировать в белой панировке. Котлеты обжарить во фритюре.
Из хлеба вырезать овальные крутоны и поджарить их с обеих сторон на сливочном масле. Котлеты положить на крутоны и подавать со сложным овощным гарниром.
Филе куриное 200 г, масло топленое 40 г, мука пшеничная 10 г, лук репчатый 120 г, шампиньоны 200 г, яйцо 1/2 шт., сухари 30 г, хлеб на крутоны 80 г, зелень, соль, специи.
188. Котлеты из филе в конверте. Подготовленное куриное филе припустить с маслом. Лист писчей бумаги сложить пополам, вырезать его в форме сердца, оставив одну сложенную сторону не разрезанной. Бумагу хорошо промаслить. На середину одной половины листа положить густой охотничий соус (молочный соус с грибами — см. №256), на него — филе, добавить ломтики шампиньонов, петушиные гребешки, покрыть тем же соусом и сразу же закрыть бумагой, плотно завернув ее края. Положить котлету на блюдо и поставить в жарочный шкаф на 5—6 минут (бумага должна подрумяниться и вздуться). Подать котлеты на блюде в бумаге без дополнительного гарнира.
Филе куриное 200 г, масло сливочное 40 г, шампиньоны 80 г, гребешки петушиные 120 г, соус 400 г.
189. Котлеты «Узбекистон». Зачистить и отбить куриное филе. Из оставшегося мяса приготовить фарш: провернуть через мясорубку мясо, лук, добавить рубленые орехи (желательно кешью), соль, перец, сливочное масло, яйцо и хорошо перемешать. Фарш уложить на филе и придать ему форму котлеты по-киевски. Запанировать в белых сухарях и жарить в кипящем масле.
Филе куриное 200 г, масло сливочное 50 г, орехи 50 г, яйцо 1 шт., лук репчатый 75 г.
190. Филе по-белградски. Отбить куриное филе тяпкой или молотком до тонкого слоя. Приготовить фарш: сварить шампиньоны, мелко нашинковать их, обжарить на сковороде и сливочном масле. Смешать грибы с тертым сыром и сливочным маслом. Положить фарш на середину куриного филе, закрыть, придав ему форму шницеля, запанировать соломкой, нарезанной из белого хлеба, обжарить на сковороде в топленом или сливочном масле с обеих сторон до золотистой корочки.