На гарнир к этому блюду хорошо подать рис или цветную капусту, чернослив, апельсины, а также картофельные крокеты.
Филе куриное 300 г, хлеб белый 100 г, масло сливочное 120 г, масло топленое 60 г, шампиньоны 200 г, сыр 60 г.
191. Котлеты «Де-воляй». Отделить филе (с плечевой косточкой) от костей, отбить тяпкой. Маленькие филейчики тоже отбить, чтобы они были шире. Большое филе нафаршировать, накрыть маленьким, обсыпать мукой, обвалять в яйце и тертом белом хлебе, обжарить в масле.
Приготовление фарша: из оставшейся мякоти кур приготовить кнельную массу. Мясо дважды пропустить через мясорубку, поперчить, посолить, взбить на холоде, постепенно добавляя сливки, в конце присоединить сливочное масло, все хорошо перемешать.
Филе куриное 300 г, мякоть курицы для фарша 80 г, сливки 80 г, яйцо 1 1/2 шт. (желток), масло сливочное 70 г, булка городская 300 г, соль, перец по вкусу.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
192. Котлеты (биточки) рубленые. С курицы снять мякоть, промыть ее, обсушить, пропустить через мясорубку. Белый хлеб замочить в молоке, отжать, смешать с измельченным мясом и пропустить через мясорубку второй раз. Подготовленный фарш заправить солью, добавить масло, развести молоком, тщательно размешать. Из котлетной массы разделать котлеты или биточки (по 2 шт. на порцию) и, не панируя, уложить в смазанный жиром сотейник, добавить немного бульона, накрыть посуду крышкой и припустить на плите в течение 12—15 минут.
При подаче на подогретое блюдо или тарелку положить котлеты (биточки), гарнировать рассыпчатым рисом и соусом. На котлеты можно положить прогретые с маслом свежие белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками (20 г на порцию).
Мякоть курицы 300 г, хлеб пшеничный 60 г, сливки или молоко 100 г, масло сливочное 20 г (в массу 12 г и для припускания 8 г), соус паровой 300 г, соль, перец.
Мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением ее изнутри натереть лимоном или варить в воде, в которую предварительно влить 1 чайную ложку лимонного сока.
Отварная курица будет вкуснее, если, вынув ее из бульона, сверху посолить, а затем положить в кастрюлю и накрыть крышкой или полотенцем.
193. Котлеты рубленые жареные. Обработанную курицу промыть, мясо снять с костей, нарезать небольшими кусками, добавить белые сухари, вымоченные в молоке или сливках, соль, перец, пропустить через мясорубку, влить сырое яйцо, взбитое со сливками, хорошо перемешать, а затем взбить до пышного состояния, разделить на 12 равных частей. Каждый кусочек фарша обвалять в муке, придать форму небольшой котлеты, обмакнуть во взбитое яйцо, посыпать белыми сухарями, обжарить на топленом масле с двух сторон до готовности, затем поместить на 2—3 минуты в горячий духовой шкаф.