Мясо куриное 300 г, хлеб пшеничный 80 г, молоко 100 г, шампиньоны 80 г, соус молочный 40 г, сухари молотые 40 г, масло сливочное или маргарин сливочный 50 г, соус с мадерой 150 г, соль, перец.
200. Шницель рубленый. Отделить мясо от костей, добавить намоченный в молоке хлеб, соль, перец. Все пропустить через мясорубку, влить сырое яйцо, сливочное масло и хорошо вымешать. Полученную массу разделить на порции величиной с куриное яйцо, придать им круглую форму, слегка приплюснуть, в середину положить фарш из отварной куриной печенки и крутых мелко рубленных яиц, заправленных солью и перцем. Фарш закрыть мясом и, придавая форму колбаски, запанировать в муке, опустить в яичный льезон, в белые сухари и с двух сторон обжарить на сливочном масле.
Готовый шницель подавать с жареным картофелем, зеленым горошком, стручковой фасолью и красными помидорами, поливая сливочным маслом и посыпая рубленой зеленью укропа и петрушки.
Мякоть курицы 400 г, масло сливочное 8 ст. ложек, куриная печень 70 г, яйцо 6 шт., хлеб 200 г, соль, перец по вкусу.
Чтобы образовалась румяная корочка при поджаривании кур и цыплят, нужно смазать их перед приготовлением густой сметаной.
Старая курица будет вкуснее, если припустить ее в молоке или сметане. Она также будет мягче и нежнее, если за час до жарения смазать ее горчицей.
201. Крокеты.Первый вариант. Обработанную домашнюю птицу сварить в небольшом количестве воды или бульона, отделить мясо от костей и пропустить его через мясорубку с частой решеткой два-три раза. Провернутую массу положить в сотейник, добавить сырые яйца, масло сливочное, вино (мадеру), соль, перец молотый, мускатный орех, густой молочный соус, и все тщательно, перемешать. Полученную массу выложить на стол, раскатать в лист толщиной 2—3 см, нарезать кусочками длиной 4 см или разделать ее шариками величиной с грецкий орех. Смочить в яйце, запанировать в молотых сухарях и жарить во фритюре, затем поставить на 4—5 минут в жарочный шкаф.
При подаче крокеты положить на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и украсить веточками зелени петрушки.
Мякоть курицы 400 г, яйцо 1 1/2 шт., сухари 20 г, жир для фритюра 200 г, вино 1 чайн. ложка, густой молочный соус 40 г, масло 1 чайн. ложка, мускатный орех, соль, перец, зелень.
Второй вариант. Нарезанные соломкой грибы жарить до готовности, незадолго до окончания добавить тонкие ломтики куриного мяса, посыпать солью и перцем, заправить густым молочным соусом и остудить. Полученную массу разделать в виде шариков (по 2—3 на порцию), запанировать в муке, смочить в яичном льезоне и вторично запанировать в белой панировке. Жарить крокеты во фритюре до образования светло-коричневой корочки.