Чтобы разогреть птицу, ее надо полить сметаной и поставить в духовку.
Перед жарением птицу вначале следует натереть солью, а затем смазать равномерно жиром (топленым маслом, комбижиром). Если сделать наоборот, птица подрумянится неравномерно, и внешний вид ее будет некрасивым.
197. Котлеты из вареной курицы и грибов со сливочным майонезом. Курицу варить до полуготовности, отделить мясо от костей и кожи, порезать мелкими кубиками. Грибы очистить от кожицы и земли, хорошо промыть, порезать такими же кубиками, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, 100 г воды и на слабом огне тушить до готовности. Приготовить густой соус из муки, масла и молока, уварив его до густоты манной каши. Добавить в соус три сырых желтка, мясо и грибы, хорошо вымешать и остудить. Подготовленную массу разделить на котлетки, обвалять их в муке, затем — во взбитом яйце и сухарях. Жарить во фритюре. Подавать со сливочным майонезом.
Приготовление майонеза: желатин растворить, залив его предварительно половиной стакана холодного бульона и поставить на край горячей плиты. Затем смешать его с горячим бульоном. Туда же добавить горчицу, сливочное масло, желатин, соль по вкусу. Перемешать все в кастрюльке и поставить на пар, непрерывно помешивая до тех пор, когда масса загустеет. Снять с огня и мешать, пока масса не остынет. Добавить по вкусу соль, уксус и взбитые сливки.
Курица 1 кг, белые грибы или шампиньоны 400 г, масло сливочное 100 г, мука 3 ст. ложки, молоко 3 стакана, яйцо 5 шт., панировочные сухари 2 стакана, фритюрный жир 2 стакана.
Для сливочного майонеза: куриный бульон 2 стакана, желатин 2 ст. ложки, масло сливочное 60 г, желтки 4 шт., сливки 1 стакан, уксус, соль по вкусу.
198. Котлеты пожарские. Из куриной котлетной массы разделать котлеты (по 2—3 на порцию), запанировать в сухарях и жарить с маслом или столовым маргарином на сковороде. При подаче котлеты полить растопленным сливочным маслом и гарнировать сложными гарниром из моркови, зеленого горошка и жареного картофеля.
Мясо куриное 300 г, хлеб пшеничный 80 г, молоко 100 г, масло сливочное 20 г, сухари молотые 40 г, масло сливочное или маргарин 50 г, соль, перец.
199. Биточки фаршированные. Приготовить котлетную массу. Для начинки мелко нарубленные вареные свежие грибы или шампиньоны смешать с густым молочным соусом, заправить по вкусу солью и перцем. При разделке в середину биточка положить немного фарша, запанировать в сухарях и жарить с маслом или маргарином на сковороде.
При подаче биточки полить соусом с мадерой. Соус можно подать в соуснике, а биточки полить маслом.