— Должна тебе сказать, что целых три человека показывали мне, как срезать мякоть с лопатки, причем некоторые не по одному разу, и могу поклясться: все они делали это по-разному.
— Ну и хорошо! Освоишь разную технику и тогда поймешь, как тут все устроено. В каждом куске мяса есть своя логика. Если постигнешь ее, сможешь сама разделать любое животное. Или человека.
— Как скажешь. Я люблю учиться.
— Тогда вперед. Запоминай что делаешь.
Для начала я зачищаю верхнюю кромку лопатки, потом осторожно двигаюсь вниз, к суставу, следя за тем, чтобы нож, не дай бог, не соскользнул и не ушел в сторону, режу вдоль линии голяшки и в конце концов обвожу контур куска, который мне предстоит вырезать. Потом возвращаюсь к верхнему надрезу, вставляю в него лезвие ножа и очень медленно начинаю срезать мясо с правой части лопатки, двигаясь вниз; дойдя до нижнего края лопатки, поворачиваю к суставу, двигаясь все также медленно и осторожно.
Теперь, будь я Эроном, я бы просунула левую руку до локтя под верхний освобожденный край мякоти, правой ладонью прижала бы лопатку к столу и одним решительным рывком содрала бы весь кусок с кости, оставив ту сухой и чистой. Но, конечно, это чудо, а чудеса подвластны только истинным профессионалам.
Я не Эрон, но все-таки пытаюсь повторить его прием: прижимая мясо к груди, делаю жалкий рывок, но у меня не хватает то ли силы, то ли решительности. Несколько сантиметров мякоти отделяется от кости, но на этом дело и застопоривается, и я не решаюсь тянуть дальше, потому что боюсь разорвать мышцу. Приходится идти медленным путем. Правой рукой оттягивая мясо, я засовываю в образовавшуюся щель пальцы и, делая ими движения, похожие на движения щеток по ветровому стеклу, медленно, по миллиметру отдираю неподатливую мышцу. Ножом наверняка получилось бы быстрее, но не так аккуратно, а мне хочется сделать все правильно.
— Ну как дела?
— Нормально. Качество важнее скорости.
— Важнее всего баланс, Джуль. Равновесие.
— Ну, ты прям дзен-буддист.
Я тяну и пролезаю пальцами все дальше в щель, тяну и пролезаю. Примерно через полчаса дело почти сделано: кусок мяса держится только на узкой хрящевидной полоске, составляющей гипотенузу лопатки. Придерживая его правой рукой, левой я вслепую шарю по столу в поисках ножа, что, конечно, ужасно глупо и опасно, но я так поступаю довольно часто. Ножом я прерываю последнюю связь мышцы с костью, то есть даю себе поблажку, но небольшую. Лопатка остается сухой и серой, как зимнее небо.
— Фу-у-у, кажется все, — шепчу я и роняю кусок мяса на стол. Спина у меня мокрая.