Я уезжаю, я рублю мясо, я пью, иногда с друзьями, но чаще одна. Я читаю, я смотрю фильмы по ночам, я больше не ищу партнеров для случайного секса, я очень редко выхожу из дома, я уже почти не плачу, а если плачу, то тихо и медленно. Я ем очень много мяса. Иногда Джош даже заставляет меня забрать домой один из своих выдержанных стейков.
Мало что на свете может сравниться с выдержанным стейком, после того как вы обрезали с него все почерневшие куски — неизбежный результат сухой выдержки. Собственно, именно из-за этого он и стоит так дорого.
Стейки сухой выдержки ценятся совсем не за то, за что, к примеру, вырезка: та начинает стоить дорого в тот самый момент, когда ее отделяют от туши. Как только вы освоили эту операцию, она становится самым легким способом заработать. На то чтобы достать вырезку, опытному мяснику требуется не больше минуты; ее не надо зачищать от жира и серебристой пленки. Просто кидайте ее в вакуумный пакет и отправляйте в какой-нибудь крупный ресторан, где шеф-повар приготовит ее, затратив минимум усилий, подаст под соусом, который может состряпать даже во сне, и сдерет со своих клиентов кучу баксов за это нежное и невыразительное мясо. За всю свою жизнь животное практически ни разу не пользуется этим мускулом; он не знаком с борьбой и лишениями, делающими мясо жестким, но ароматным и вкусным.
А вот стейк сухой выдержки стоит дорого не сам по себе, а благодаря тому, что с ним сделали. А еще точнее, благодаря тому, что от него отрезали. За три недели, прошедшие с доставки реберной секции к мяснику и до того момента, когда ее снимают с крюка, несут к ленточной пиле, распиливают, разделывают на стейки и зачищают, она теряет пятьдесят процентов своего первоначального веса. Мышца буквально высыхает. Еще значительная часть веса теряется из-за самого банального и вульгарного гниения. Все наружные края реберной секции темнеют, даже чернеют и становятся скользкими на ощупь. Если условия хранения в холодильной камере правильные, а у Джоша иначе не бывает, гниение происходит строго по графику. О плесени или червях тут и речи быть не может. Но все-таки плоть разлагается — это то, что неизбежно происходит с мертвым телом, при любых условиях. Пока внутри мускул приобретает насыщенный, концентрированный мясной вкус и нежнейшую тающую во рту структуру, снаружи мясо стареет, портится, гибнет — все это придется отрезать и выбрасывать.
В результате вы получите самое вкусное на свете мясо. Но его будет гораздо меньше, чем было сначала.
И вот как-то вечером я готовлю стейк, который Джош чуть не силой всучил мне. Дело это нервное, потому что мясо ужасно дорогое, и хоть оно останется вполне съедобным, даже если его пережарить, было бы варварством пропустить тот момент, когда выдержанный стрип-стейк средней прожарки достигает того самого тающего во рту совершенного вкуса, ради которого его и готовят. Поэтому я стараюсь очень точно выполнять инструкции Джоша.