Такие же котлеты можно приготовить из обычного мяса, взяв пополам постной говядины и жирноватой свинины.
«Каким образом можно разнообразить котлеты?» — спрашивает Заинтересованный Читатель.
Мне кажется, двадцать гарниров и соусов уже достаточно разнообразят. Самое-то главное — научиться ладно выкатывать котлеты и внимательно их обжаривать!..
Хорошо. Расскажу.
Во-первых, когда-то можно приготовить круглые, когда-то овальные, очень маленькие или очень большие котлеты. К очень большим котлетам требуется повышенное внимание: они могут рассыпаться, чтобы этого не случилось — в фарш добавить взбитое яйцо.
Во-вторых, нажарив круглые котлетки, положить их в сотейник и, залив сметаной, 1 стакан, поставить минут на семь на средний огонь.
В-третьих, сделать зразы. Обжарить репчатый лук — на большом огне, быстро, не превращая его в мочалку, и, когда выкатывается шарик из фарша, в середину закатать щепотку лука. Вместо лука может быть отваренный и припущенный с маслом рис. Или даже рис с репчатым луком или с зеленым.
В-четвертых, можно приготовить большую зразу по рецепту Н. Лухмановой. Хотя в ее время не было магазинов «Кулинария» и такая зраза готовилась из парного мяса…
ТЕФТЕЛИ
500 граммов фарша, 3 столовых ложки полированного риса, 1 луковка, 2—3 помидора или ложка томата, зелень сельдерея, лавровый листок и 1—2 ложки сливочного масла.
Вымесить фарш, как на котлеты, вместе с 4 ложками воды и солью, прибавив рис и мелко нарезанную зелень и лук в конце вымешивания. Положить на 10—45 минут на холод.
Пока фарш «созревает», заняться соусом, в котором предстоит тушиться тефтелям. Мелко нарезать луковку, потушить ее — 2 минуты — в сливочном масле, добавить туда же нарезанные помидоры или ложку томата, еще 2 минуты. Переложить в просторную, предназначенную для тушения миску и налить 2 стакана холодной воды с половиной ложечки соли и — чуть! — сахара. Или мясного бульона. Добавить еще ложку масла или нет, зависит от жирности фарша. Дать прокипеть на легком огне, под закрытой крышкой, минут десять. Попробовать! Тогда, выкатывая из фарша круглые шарики побольше, чем на котлеты: должно получиться 9—10 тефтелек, опустить их в тихо кипящий соус.
Кипящий соус схватит тефтели и не даст им развалиться, но их верхушки могут оказаться над поверхностью, поэтому через 1—2 минуты перевернуть ложкой. Крышкой закрыть неплотно, оставить щелку, чтобы из нее выходил парок, тогда рис сварится цельным, тефтели получатся без закала и будут выглядеть симпатичными ежиками, а не скукоженными комками.
Готовым тефтелям дайте постоять минут десять, за это короткое время вкус их улучшится: впитается соус, в котором они готовились.