— Во Франции, в шестнадцатом веке,— ответил хор из четырех голосов.
— Молодцы… Поварам, помимо математики и приобщения к красоте, к искусству, необходимо знание истории…
Калинкина зеленая тетрадка
Традиции русской кухни не предполагали интереса к салатам и соусам. Тем и хороша была русская печь, что являлась сотворцом-соколдуном при приготовлении томленной в сметане картошки или несравненных щей. Свежее или вяленое душистое мясо, сваренное в щах, тоже не требовало приправ. Сладко-горько-ароматная репа, паренная ночь в печи, вкус приобрела исключительный. Такому вкусу никаких прибавок в виде соусов не требовалось, и в первую очередь вкусен был первоначальный продукт: картошка, капуста, мясо, репа…
Современный горожанин редко получает свеженькое. Пока мясо дойдет до разделочной доски, то по меньшей мере два раза охладится и разохладится или, того хуже, разморозится. Да и овощи, молоко, сметана совсем не истинного вкуса. Поэтому появилась потребность разнообразить вкусовые ощущения добавками.
В поварском искусстве есть виртуозы, придающие сверхзначение соусу. Как говорят: «С хорошим соусом можно и подметку съесть». Болгарский кулинар Сотиров, исповедовавший европейскую кухню, только первооснову для соуса: белый мясной бульон и коричневый — из говяжьих хвостов,— варил по 5—6 часов. Это, повторяю, только первооснова! Затем на этом бульоне готовился основной белый мясной соус велюте и коричневый — брани. И уже на этих основных соусах, велюте и брани, готовилось к мясным деликатесам все разнообразие: дьявольский и ориентальский, пикантный, шофруа белый и шофруа розовый, сюбиз и еще-еще. На курином бульоне и бульоне из раков и мидий варились все основные соуса, которые, в свою очередь, и составляли фундамент для приготовления длинного перечня соусов для птицы и
рыбы: аншуа, берси, жуанвиль, режанс и далее.
И он же, замечательный кулинар Сотиров, создал сто пятьдесят салатов: английский, итальянский, индийский, мексиканский, немецкий, мар-сельский, пьемонтский, туринский и даже русский, составленный: «Из моркови, сельдерея, картофеля, зеленого горошка, стручковой зеленой фасоли, соленых огурчиков, каперсов, сладких яблок, ветчины, филе анчоусов, зеленого салата, яиц, растительного масла, уксуса, лимона и готовой столовой горчицы»…
Перечень всех салатов с женскими и мужскими именами занял бы тоже пять строк: Роберт, Аида, Баграсион, Вильдорф, Далила, Кармен, Иоланта. Последний: «Из моркови, сельдерея, свеклы, кресса, уксуса и оливкового масла».
Всяким разным: бельвю, бон фам, алан, рошель, шатлейн — и счета нет.