• Необходимыми компонентами пищи служат не только белки, жиры, углеводы, но и пищевые волокна (раньше они назывались балластными веществами). Пищевые волокна, к которым относится группа полисахаридов с различными физическими и химическими характеристиками – целлюлоза, пектин, лигнин, присутствующие в овощах, фруктах, злаках, ряде других продуктов, – играют большую роль в пищеварении и обмене веществ. Они способствуют нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, повышая его моторную активность, регулируют скорость всасывания пищевых веществ в тонкой кишке. Пищевые волокна влияют на среду обитания бактерий в кишечнике и являются для них одним из важных источников питания. Таким образом, пищевые волокна – не балластные вещества, они активно участвуют в обмене веществ и необходимы для нормальной жизнедеятельности организма человека.
• Баланс пищевых веществ достигается в результате их освобождения из пищевых продуктов при ферментном расщеплении в процессе не только полостного, но и мембранного пищеварения.
Как видим, все эти положения взаимосвязаны и образуют новую совокупность представлений и подходов в области питания, давших основание A.M. Уголеву говорить о создании новой теории адекватного питания.
Молоко и молочные продукты
История молока как продукта и лечебного средства уходит в глубокую древность. Задолго до нашей эры египтяне использовали молоко в пищу, а также для лечения различных заболеваний. Знаменитый Авиценна, живший более тысячи лет назад, считал молочные продукты лучшей пищей для людей пожилого возраста. Лечебные свойства молока широко используют в медицинской науке и практике. Так, еще в XIX веке петербургский врач Ф.Я. Карелль описал опыт успешного применения молока при лечении болезней желудка, кишечника, а также подагры и ожирения. С.П. Боткин оценивал молоко как «драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек». Трудами академика И.П. Павлова была подтверждена особая ценность молока и молочных продуктов в питании человека. Он писал, что между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко – пища, приготовленная самой природой.
Молоко – слабый возбудитель желудочной секреции, поэтому особенно часто его рекомендуют в тех случаях, когда необходимо питание, щадящее слизистую оболочку желудка (язвенная болезнь, гастрит с повышенной кислотностью). Страдающим отеками врачи также нередко советуют пить молоко, учитывая его свойство усиливать выделение жидкости из организма. Его используют при атеросклерозе, гипертонической болезни, хронических заболеваниях печени и желчного пузыря, при некоторых других недугах.