Готовят смесь из 1/3 воды и 2/3 молока, подсаливают ее, отваривают в ней рис до полной готовности. Откидывают рис на дуршлаг, промывают водой и перекладывают на решето или сито, покрытые марлей или бумагой, дают просохнуть в течение 15 минут. Просушенный рис в виде конуса перекладывают в глубокое блюдо, дно которого предварительно выстилают казмагом. Сверху рис поливают растопленным сливочным маслом и дают постоять 10 минут под крышкой для насыщения.
Масло – 2 ст. л., вода – 1/2 стакана, шафран или куркума на кончике ножа.
Для приготовления шафранного настоя или соуса растапливают сливочное или топленое масло, соединяют его с крутым кипятком и добавляют шафран или куркуму.
Масло – 2 ст. л., вода – 1/2 стакана, бульонный кубик – 1–2 шт.
Для приготовления соуса из бульонных кубиков в воде растапливают масло и кладут кубик, все доводят до кипения и кипятят 5 минут.
Для мясных и рыбных пловов: мука – 350 г, яйцо – 1 шт., вода – 2 ст. л., масло сливочное или топленое – 1–2 ст. л., соль по вкусу.
Для сладких и молочных пловов: мука – 350 г, яйцо – 1 шт., вода – 2 ст. л., масло сливочное или топленое – 1–2 ст. л., сахар – 1 ч. л., корица – на кончике ножа.
Казмаг – это большая лепешка, которая раскатывается в пласт толщиной примерно от 1 до 1,5 миллиметра и обычно кладется на дно тендыра, казана или даже кастрюли для того, чтобы рис не пригорал. В конце приготовления плова казмаг превращается в румяную хрустящую корочку, которую можно использовать в дальнейшем для еды и украшения плова.
Плов из бараньей грудинки
Баранина (грудинка) – 600 г, рис – 1,5–2 стакана, масло сливочное или топленое – 4–5 ст. л., лук репчатый – 2 головки, чернослив и альбухара – по 4–5 шт., кишмиш – 1 горсть, гранатовый сок – 1 ст. л., бульон – 1 стакан, корица – на кончике ножа, соль и молотый черный перец по вкусу, казмаг.
Баранину с косточкой нарезают небольшими кусочками, обжаривают на сильном огне в собственном жире на сковороде до подрумянивания.
Затем мясо перекладывают в глубокую кастрюлю или в казан и добавляют крупно нарезанный пассерованный репчатый лук, сухофрукты, пряности и гранатовый сок, один стакан кипятка или бульона.
Тушат на медленном огне или в духовке до готовности.
Рис готовят по второму варианту.
На плоское блюдо кладут половину приготовленного риса, а вокруг по краю блюда – готовую баранину с подливкой и сухофруктами. Сверху укладывают казмаг, нарезанный треугольниками, посыпают корицей.
Баранина – 600 г, рис – 2 стакана, масло топленое – 4–5 ст. л., кишмиш – 1 горсть, курага и альбухара – по 3–4 шт., хурма сушеная – 1–2 шт., каштаны – 5–6 шт. тыква – 300 г, соль и молотый черный перец по вкусу.