Для приготовления фарша берут очищенные дольки чеснока и петрушку или укроп.
Все мелко рубят и смешивают.
На следующий день баклажаны вынимают из-под гнета и осторожно начиняют фаршем, стараясь не повредить их стенки. Фаршированные баклажаны укладывают рядами в 3– или 5-литровые банки, желательно с широким горлом, заливают охлажденным маринадом, в который добавляют 2 столовые ложки водки. Выдерживают до готовности.
Хранятся баклажаны в прохладном месте, прикрытые крышкой или марлей.
Капуста маринованная по-азербайджански
Капуста – 1 кг, свекла – 2 шт., морковь – 2–3 шт., лавровый лист – 3–4 шт., перец душистый горошком – 6–8 шт., гвоздика – 3–4 шт., соль – 1/2 ст. л., винный уксус – 350 мл.
Капусту, свеклу и морковь моют, очищают и нарезают тонкой соломкой. Смешивают с солью и пряностями, укладывают в банку или в эмалированную кастрюлю. Все заливают винным уксусом. Банку герметически закрывают. Хранят в прохладном месте или в холодильнике.
Маринованные баклажаны с помидорами
Баклажаны и помидоры – по 1 кг, чеснок – 5–6 зубчиков, петрушка – 150 г, мята и сельдерей – по 100 г, стручковый перец – 100 г, перец душистый горошком – 8—10 шт., соль – 150 г.
Для маринада: вода кипяченая – 1 л, соль – 1 ст. л., сахарный песок – 1 ст. л., уксус 9 %-ный – 2 ст. л.
Для маринования используются небольшие темно-фиолетовые или черные баклажаны и красные или красно-зеленые крепкие помидоры.
Баклажаны моют, удаляют у них плодоножку и разрезают вдоль с одной стороны, желательно с той, которая вогнута. Затем баклажаны укладывают в глубокую эмалированную посуду, засыпают солью и заливают водой из-под крана. Дают постоять 3–4 часа, чтобы вышла горечь, и промывают водой. У помидоров срезают верхушки с той стороны, где находятся плодоножки, в виде крышечки и удаляют сердцевину. Для приготовления фарша очищенные дольки чеснока, мяту, петрушку, сельдерей и стручковый перец мелко рубят и тщательно смешивают.
Подготовленные баклажаны и помидоры начиняют фаршем.
На дно банки укладывают лавровый лист, черный душистый перец горошком, чеснок, а затем, до половины объема банки, крепкие недозревшие красные помидоры, а сверху фаршированные баклажаны. Все заливают маринадом и стерилизуют в кипящей воде в течение 30–35 минут.
Баклажаны – 3 шт., капуста свежая – 1 небольшой кочан, свекла – 3 средних шт., морковь – 3 шт., перец сладкий – 4 шт., зеленый помидор 4–5 небольших шт., чеснок – 2 головки, мята, кинза, петрушка – по 1 пучку, винный уксус – 1 л, соль и перец по вкусу.
Хяфта-беджар – это салат, который готовится за одну неделю («хяфта» в переводе с азербайджанского означает «неделя», а «беджар» – «выращивать»). Баклажаны моют, очищают от плодоножек, нарезают вдоль на четыре части, солят и оставляют на 1–2 часа для удаления горечи. Затем их бланшируют в подсоленной воде 1–2 минуты, откидывают на дуршлаг для удаления оставшейся воды и кладут под гнет на сутки.