♦ Примечание 2. Употребление соленых огурцов, корнишонов и пикулей всем известно, и потому я нахожу излишним говорить о них. О заготовлении же их впрок будет сказано в своем месте.
249. Малороссийский салат
Нашинковать мелко ½ кочана белой капусты, рассыпать на большое блюдо, посолить круто и дать ей лежать так ¼ часа. Потом собрать ее в салатник и сделать к ней подливку из уксуса, соли, сахара, прованского масла и готовой горчицы, которой и облить капусту. Хорошенько размешать и прибавить в нее 10 столовых ложек моченой брусники или морошки, но без соку.
♦ Примечание. Этот салат идет больше к постному столу.
250. Салат: свежие огурцы в сметане
Огурцов свежих 5 или 6 штук крупных Соли и сахара – по вкусу Сметаны 1 чайную чашку • Укропу рубленого 1 ч. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить кожицу от свежих огурцов, нарезать кружками, посолить. Сметану растереть с сахаром, прибавить уксусу, размешать, сложить в нее резаные огурцы, перемешать.
Посыпать рубленым укропом или перцем и подавать к жаркому.
251. Салат: цикорий
Салата цикория 400 или 600 г (сколько потребуется) Масла прованского 3 ст. л. Соли и сахара – по вкусу •
Уксусу 2 или 3 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Цикорий перебрать, вымыть, перерезать на несколько частей, сделать подливку, как выше сказано, полить салат, дать постоять и подавать.
Раздел VII Пудинги, суфле и соусы к ним
Пудинги приготовляются различно: 1) Можно варить пудинг в салфетке в соленой воде; 2) Приготовлять в форме и запекать в печи; 3) Наконец, приготовлять в форме же на пару, т. е. форму с пудингом под крышкою вставляют в самый крутой кипяток в кастрюлю и варят 1 или 2 часа, подливая в кастрюлю кипятку, чтобы форма была постоянно в кипятке.
252. Пудинг из белого хлеба (вареный в салфетке)
На 6 персон: Булок французских 2 Молока 1 ½ стакана Масла 2 ст. л. • Сахара 3 ст. л. • Желтков яичных 4 • Белок яичный 1 • Миндалю горького 8 или 10 толченых зерен • Изюму кишмишу 100 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обрезать корку с двух черствых французских булок и обе булки облить кипящим молоком. Прикрыть, дать постоять ½ часа, потом хорошенько размять или растереть их, прибавив 2 столовые ложки масла, 4 взбитых желтка с 3 столовыми ложками сахара, 1 белок, толченого горького миндаля и 200 г вымытого кишмиша, или коринки [8] . Все хорошенько растереть или гладко размешать, как тесто. Потом взять чисто вымытую без мыла сухую салфетку, вымазать середину ее одной столовой ложкой масла так, чтобы кружок середины салфетки равнялся круглому блюду средней величины, выложить на этот масляный кружок приготовленную массу для пудинга.