Потом опустить пудинг в соленый кипяток, заранее приготовленный, а концы салфетки привязать к палке, которая должна лежать на краях кастрюли для того, чтобы пудинг варился на весу, не касаясь дна кастрюли, и чтобы хорошо проварился кругом. Такой пудинг варится 1 час.
Потом вынуть его, осторожно положить на решето, чтобы стекла вода, развязать салфетку, выложить на блюдо, облить сабайоном или шоколадным соусом и подавать.
♦ Примечание. В этот пудинг можно прибавить 1 чайную чашку вареного протертого сквозь сито шпината и, размешав с массою, варить, как сказано. Тогда к нему подается или приливается непременно сабайон.
253. Пудинг из шпината
На 6 персон:
Шпината 400 г Французских булок (черствых) 2 Молока 2 стакана •
Масла 3 ст. л. • Сахара 2 ст. л. • Желтков 3 • Кардамона 10 толченых зерен •
Белков взбитых 3 ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перебрать, вымыть шпинат, сварить, потом откинуть на решето, дать стечь воде, выжать и, мелко изрубив его, протереть сквозь сито (чтобы вышло протертого шпината 1 чайная чашка). Между тем обрезать корку с обеих булок, размочить их в 2 стаканах кипящего молока и дать постоять ½ часа; потом прибавить 2 столовые ложки масла, хорошенько размешать, взбить добела 3 желтка с сахаром, вылить туда же, чтобы шпинат ровно размешался, и мешать хорошенько ложкой или лопаткой, понемногу прибавляя его из чашки. Тогда всыпать толченый кардамон, влить 3 взбитых в пену белка и все хорошенько смешать.
Обмазать внутренность формы маслом, обсыпать толчеными сухарями, или крупно толченым сахаром, остудить и выложить в нее приготовленную массу пудинга, но так, чтобы на три пальца не доходило до верха формы, с целью дать пудингу подняться.
Крепко закрыть форму крышкой и вставить с пудингом в самую кипящую воду, в кастрюлю, так, чтобы форма была погружена в кипяток, не доходя одного пальца до верха.
Варить на самом большом огне непременно 1 час или даже 1 ¼ часа на пару, приливая от времени до времени в кастрюлю кипяток, чтобы форма постоянно была в кипятке. Потом вынуть форму, выложить осторожно пудинг, обведши кругом формы ножом, опрокинуть ее на блюдо, облить сабайоном и подавать.
♦ Примечание. Можно облить этот пудинг и белым соусом из сливок с ванилью.
254. Шоколадный соус к пудингу
Шоколада 100 г Желтков 3 Сахара 2 ст. л. • Молока 2 стакана
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Изрезать на небольшие кусочки 100 г шоколада, облить 3 ложками горячей воды, прикрыть и дать постоять на теплом месте, пока шоколад не размякнет.
Потом влить 3 ложки горячего молока и размешать. Между тем взбить
3 желтка с 2 столовыми ложками сахара, смешать с шоколадом, развести 2 стаканами теплого молока, размешать, поставить на горячее место на плиту и неотступно мешать, пока не загустеет, но не давать кипеть; после этого облить пудинг и подавать.